點(diǎn)擊圖片查看原圖 材料與方法
材料
豫選黃河鯉：河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院培育品種；香菇、金針菇、杏鮑菇、生姜、料酒、白砂糖、食鹽、生抽、植物油等調(diào)味品：均購(gòu)于新鄉(xiāng)市世紀(jì)華聯(lián)超市。
儀器
ＦＤ－６８食物脫水機(jī) ＩＬＩＦＥ公司；碎肉機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；康光 ＳＣ－８０色彩色差計(jì) 北京康光儀器有限公司；高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；ＰＥＮ３．５電 子 鼻 德 國(guó) Ａｉｒｓｅｎｓｅ公 司；ＡｓｔｒｅｅⅡ 電 子 舌 法 國(guó) Ａｌｐｈａ ＭＯＳ 公 司；Ｆｉｂｅｒｔｅｃ２０１０全自動(dòng)膳食纖維測(cè)定儀 ＦＯＳＳ公司。
方法
魚(yú)松的基礎(chǔ)配方
不同種類的菌菇魚(yú)松的基礎(chǔ)配方以魚(yú)松量計(jì)，見(jiàn)表１。
表１ 菌菇魚(yú)松的基礎(chǔ)配方
試驗(yàn)操作及工藝要點(diǎn)
原料前處理
新鮮活鯉魚(yú)宰殺，去除內(nèi)臟、魚(yú)鱗、魚(yú)鰭等不可食用部分，用清水洗凈備用。將新鮮菌菇（金針菇、香菇、杏鮑菇）清洗分割處理后，使用食物脫水機(jī)于７１ ℃烘干２ｈ，使用粉碎機(jī)打成粉狀備用。
工藝要點(diǎn)：將處 理 好 的 魚(yú) 肉 瀝 干，采 用 １００ ℃ 蒸 汽 蒸 制１５ｍｉｎ后取出。趁熱去除魚(yú)皮，待冷卻后去除魚(yú)骨、拆碎魚(yú)肉。魚(yú)肉用料酒和生姜脫腥處理２０ｍｉｎ后取出，使用食物脫水機(jī)于７１℃干燥３ｈ。魚(yú)肉按基礎(chǔ)配方依次加入食鹽、味 精、白 砂 糖 和 生 抽 炒 制５ｍｉｎ，直 至 肉塊全部松散且基本無(wú)水分。使用碎肉機(jī)對(duì)炒好的魚(yú)肉打松１２ｓ。最后加入植物油和菌菇粉，與魚(yú)松混合，炒制均勻后即為成品。
工藝要點(diǎn)：將處 理 好 的 魚(yú) 肉 瀝 干，采 用 １００ ℃ 蒸 汽 蒸 制１５ｍｉｎ后取出。趁熱去除魚(yú)皮，待冷卻后去除魚(yú)骨、拆碎魚(yú)肉。魚(yú)肉用料酒和生姜脫腥處理２０ｍｉｎ后取出，使用食物脫水機(jī)于７１℃干燥３ｈ。魚(yú)肉按基礎(chǔ)配方依次加入食鹽、味 精、白 砂 糖 和 生 抽 炒 制５ｍｉｎ，直 至 肉塊全部松散且基本無(wú)水分。使用碎肉機(jī)對(duì)炒好的魚(yú)肉打松１２ｓ。最后加入植物油和菌菇粉，與魚(yú)松混合，炒制均勻后即為成品。
感官評(píng)價(jià)
從組織形態(tài)、色澤、氣味、口感和雜質(zhì)５個(gè)方面對(duì)菌菇魚(yú)松進(jìn)行感官評(píng)定，滿分以１００分計(jì)［１３］。由１０名具有一定感官評(píng)定能力的同學(xué)組成評(píng)定小組，在室溫（２５ ℃）條件下，參 照 ＧＢ／Ｔ２３９６８—２００９《肉 松》標(biāo) 準(zhǔn)適當(dāng)修改，進(jìn)行感官評(píng)定，見(jiàn)表２。
表２ 菌菇魚(yú)松感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
色澤測(cè)定
采用色差計(jì)測(cè)定菌菇魚(yú)松的色澤ｂ＊ 值，比較不同菌菇粉對(duì)魚(yú)松色澤的影響。
理化指標(biāo)測(cè)定
水分含量依據(jù) ＧＢ５００９．３—２０１６進(jìn)行測(cè)定；脂肪含量 依 據(jù) ＧＢ５００９．６—２０１６ 進(jìn) 行 測(cè) 定；蛋 白 質(zhì) 參 考ＧＢ５００９．６—２０１６進(jìn)行測(cè)定；總糖含量依據(jù) ＧＢ／Ｔ９６９５．３１— ２００８進(jìn)行測(cè)定；膳食纖維參考 ＧＢ５００９．８８—２０１４進(jìn)行 測(cè)定。
基于電子舌對(duì)菌菇魚(yú)松的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)
樣品處理
取樣品 １ｇ，置 于 錐 形 瓶 中，加 入 蒸 餾 水 定 容 至１００ｍＬ后 勻 漿，靜 置３０ｍｉｎ后 以１００００ｒ／ｍｉｎ離 心１０ｍｉｎ，取上清液過(guò)濾，收集濾液待測(cè)。
參數(shù)設(shè)置
傳感器每秒采集一個(gè)數(shù)據(jù)，采集時(shí)間共１２０ｓ，選取每根傳感器第１２０ｓ的 響 應(yīng) 值 進(jìn) 行 分 析（此 時(shí) 傳 感器信號(hào)已趨于穩(wěn)定）。每種樣品做４個(gè)平行。
基于電子鼻對(duì)菌菇魚(yú)松的氣味品質(zhì)評(píng)價(jià)
將１ｇ樣品置于樣品瓶中并旋緊瓶蓋，待測(cè)。參數(shù)設(shè)置：以潔凈干燥空氣為載體，流速７．７４７ｍＬ／ｍｉｎ；數(shù)據(jù)采集時(shí)間為６０ｓ。每種樣品做３個(gè)平行。
數(shù)據(jù)處理與分析
采用ＳＰＳＳ軟件 對(duì) 數(shù) 據(jù) 進(jìn) 行 顯 著 性 分 析，不 同 的大、小寫字母上標(biāo)表示不同樣品之間的結(jié)果存在顯著性差異（Ｐ＜０．０５）；電 子 鼻 和 電 子 舌 數(shù) 據(jù) 分 析 使 用 儀器自帶 的 軟 件 進(jìn) 行 處 理，使 用 主 成 分 分 析 （ＰｒｉｎｃｉｐａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔＡｎａｌｙｓｉｓ，ＰＣＡ）對(duì)不同的菌菇魚(yú)松的滋味和氣味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進(jìn)行分析，使用判別因子分 析 （ＤｉｓｃｒｉｍｉｎａｎｔＦａｃｔｏｒＡｎａｌｙｓｉｓ，ＤＦＡ）對(duì) 不 同的菌菇魚(yú)松進(jìn)行定性判別。
結(jié)果與分析
不同添加量的菇粉對(duì)菌菇魚(yú)松的感官評(píng)價(jià)和ｂ＊ 值的影響
不同添加量的金針菇粉對(duì)金針菇魚(yú)松的感官評(píng)價(jià)和ｂ＊ 值的影響
圖１ 金針菇粉添加量對(duì)金針菇魚(yú)松感官評(píng)分和ｂ＊ 值的影響
由圖１可知，與純魚(yú)松相比，隨著金針菇粉添加量的增多，金針菇魚(yú)松的 ｂ＊ 值呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)榻?/span>針菇本身呈淺黃色，在干燥過(guò)程中因發(fā)生褐變反應(yīng)，導(dǎo)致顏 色 進(jìn) 一 步 加 深因 而 添 加 金 針 菇 粉 后 魚(yú) 松 的ｂ＊ 值變大。當(dāng)金針菇粉添加量為３０％時(shí)，金針菇魚(yú)松的感官評(píng)分達(dá)到最大值，此時(shí)３０％的金針菇粉與魚(yú)松充分混勻，兼有魚(yú)松的香味和菌菇味；當(dāng)再加入過(guò)多的金針菇粉時(shí)，成品金針菇魚(yú)松周圍有散落的金針菇粉，此時(shí)的金針菇魚(yú)松形態(tài)差，且魚(yú)肉香味淡。總體而言，魚(yú)松中金針菇粉的最佳添加量為３０％。
不同添加量的杏鮑菇粉對(duì)杏鮑菇魚(yú)松的感官評(píng)價(jià)和ｂ＊ 值的影響
圖２ 杏鮑菇粉添加量對(duì)杏鮑菇魚(yú)松感官評(píng)分和ｂ＊ 值的影響
由圖２可知，與純魚(yú)松相比，隨著杏鮑菇粉添加量的增多，杏鮑菇魚(yú)松的ｂ＊ 值呈先上升后基本保持不變的趨勢(shì)，且與金針菇魚(yú)松相比，杏鮑菇魚(yú)松的ｂ＊ 值變化更明顯，這可能與杏鮑菇干燥過(guò)程中褐變更嚴(yán)重有關(guān)，當(dāng)杏鮑菇粉添加量為３０％時(shí)，杏鮑菇魚(yú)松的感官評(píng)分達(dá)到最大值，魚(yú)松氣味佳，形態(tài)蓬松，口感鮮美，且有嚼勁；若繼續(xù)添加杏鮑菇粉，其不能與魚(yú)松充分混勻，菌菇味壓過(guò)了魚(yú)香味，且口感變差，因此感官評(píng)分大幅度降低，故魚(yú)松中杏鮑菇粉的最佳添加量為３０％。
不同添加量的香菇粉對(duì)香菇魚(yú)松的感官評(píng)價(jià)和ｂ＊ 值的影響
圖３ 香菇粉添加量對(duì)香菇魚(yú)松感官評(píng)分和ｂ＊ 值的影響
由圖３可知，與純魚(yú)松相比，隨著香菇粉添加量的增多，香菇魚(yú)松的ｂ＊ 值呈下降的趨勢(shì)，這與香菇粉本身呈黑色的原因有關(guān)。當(dāng)香菇粉添加量為１０％時(shí)，香菇魚(yú)松兼有魚(yú)香味和菌菇味，口感酥脆，其感官評(píng)分達(dá)到最大值，且與純魚(yú)松相比，顏色變化不顯著。因香菇本身持有的特殊氣味很重，同時(shí)香菇粉是黑色的，當(dāng)再加入過(guò)多的香菇粉時(shí)，魚(yú)松的香味淡化且味苦，顏色變暗，對(duì)消費(fèi)者來(lái) 說(shuō)，嗅 覺(jué)、視 覺(jué) 和 味 覺(jué) 均 變 差，故 魚(yú)松中香菇粉的最佳添加量為１０％。
不同菌菇魚(yú)松主要營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)果分析
表３ 不同菌菇魚(yú)松主要營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果
注：表中的數(shù)值為３次平行試驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。同列小寫字母不同表示差異顯著（Ｐ＜０．０５）。
由表３可 知，相 較 于 各 類 菌 菇 魚(yú) 松，純 魚(yú) 松 的 水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量高，總糖含量低，且不含膳食纖維。當(dāng)加入金 針 菇、杏 鮑 菇 和 香 菇 后，菌 菇 魚(yú) 松 的 水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量降低，這是因?yàn)榫椒巯噍^于魚(yú)松，脂肪和蛋白質(zhì)含量低，且干燥得更徹底；菌菇魚(yú)松的總糖和膳食纖維含量上升，這是因?yàn)槭秤镁缓?/span>糖和膳食纖維。與杏鮑菇魚(yú)松和香菇魚(yú)松相比，金針菇魚(yú)松的水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，說(shuō) 明 其 營(yíng) 養(yǎng) 豐 富 且 利 于 貯 藏，更 符 合 消 費(fèi)需求。
基于電子舌技術(shù)分析不同菌菇魚(yú)松的滋味
電子舌是基于生物味覺(jué)模式建立起來(lái)的一種基于化學(xué)傳感器和模式識(shí)別的液體分析儀器，它模擬人的舌頭，將“品嘗到”的滋味信息，通過(guò)軟件分析處理，最終反映檢測(cè) 對(duì) 象 之 間 的 整 體 特 征 差 異。由 圖４可知，電子舌的７個(gè)傳感器對(duì)不同菌菇類魚(yú)松樣品均能做出不同程度的響應(yīng)。其中傳感器ＳＣＳ和 ＡＨＳ的響應(yīng)信號(hào)最強(qiáng)，傳 感 器 ＮＭＳ的 響 應(yīng) 信 號(hào) 最 弱。各 菌 菇魚(yú)松的傳感器ＳＣＳ、ＡＮＳ和 ＡＨＳ的響應(yīng)信號(hào)有明顯的差異，而傳感器 ＣＰＳ、ＮＭＳ、ＣＴＳ和 ＰＫＳ的 響 應(yīng) 值。
圖４ 電子舌檢測(cè)不同菌菇類魚(yú)松的雷達(dá)圖分析
表４ 不同菌菇類魚(yú)松電子舌傳感器數(shù)據(jù)的差異性分析
注：表中的數(shù)值表示平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。同行大寫字母不同與同列小寫字母不同均表示差異顯著（Ｐ＜０．０５）。
不同菌菇類魚(yú)松電子舌傳感器數(shù)據(jù)的差異性分析見(jiàn)表４，其中 ＡＨＳ是酸味傳感器，ＰＫＳ是咸味傳感器，ＮＭＳ是鮮 味 傳 感 器，ＣＴＳ、ＣＰＳ、ＡＮＳ和 ＳＣＳ均 是 廣譜傳感器。對(duì)于純魚(yú)松來(lái)說(shuō)，電子舌對(duì)鮮味和咸味的感應(yīng)較強(qiáng)，對(duì)酸味的感應(yīng)較弱；對(duì)于金針菇魚(yú)松樣品，電子舌對(duì)鮮味的感應(yīng)較強(qiáng)，咸味次之，酸味感應(yīng)較弱；對(duì)于杏鮑菇魚(yú)松樣品，與純魚(yú)松一樣，電子舌對(duì)鮮味和咸味的感應(yīng)較強(qiáng)，對(duì)酸味的感應(yīng)較弱；對(duì)于香菇魚(yú)松樣品，電子舌對(duì)咸味的感應(yīng)較強(qiáng)，對(duì)酸味和鮮味的感應(yīng)較弱。同時(shí)由表４可知，同一傳感器對(duì)不同菌菇魚(yú)松樣品的感應(yīng)值不同：其中香菇魚(yú)松的酸味感應(yīng)值最大，杏鮑菇次之，金針菇魚(yú)松最小；純 魚(yú) 松 的 咸 味 感 應(yīng) 值 最大，香菇次之，杏鮑菇魚(yú)松最小；純魚(yú)松的鮮味感應(yīng)值最大，金針菇次之，杏鮑菇最小，且４種魚(yú)松對(duì)酸味、鮮味和咸味的感應(yīng)值之間的差異均顯著。與杏鮑菇魚(yú)松和香菇魚(yú)松相比，金針菇魚(yú)松能夠保持較好的鮮味，且酸味和咸味適中，因此金針菇魚(yú)松具有更好的消費(fèi)者接受度。
電子舌檢測(cè)不同菌菇魚(yú)松樣品的ＰＣＡ 和ＤＦＡ 分析圖見(jiàn)圖５和圖６。
圖５ 電子舌檢測(cè)不同菌菇魚(yú)松的 ＰＣＡ 分析圖譜
圖６ 電子舌檢測(cè)不同菌菇魚(yú)松的 ＤＦＡ 分析圖譜
兩圖的總貢獻(xiàn)率均超過(guò)８５％，表明試驗(yàn)方法的可行性。由圖５可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為８５．０３７％，第二主成分的 貢 獻(xiàn) 率 為９．５５７％，這 兩 種 主 要 成 分 的累積貢獻(xiàn)率為９４．５９４％，說(shuō)明這兩種主成分包括菌菇魚(yú)松滋味物質(zhì)的大部分信息。從 ＰＣＡ 分析圖譜中可以看出，魚(yú)肉松和金針菇魚(yú)松分布在 ＰＣＡ 上側(cè)部分，杏鮑菇魚(yú)松 和 香 菇 魚(yú) 松 分 布 在 ＰＣＡ 下 側(cè) 部 分，而 且４種樣品互相之間沒(méi)有重疊，說(shuō)明菌菇魚(yú)松的滋味 各不相同。
由圖６中的ＤＦＡ 圖譜可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為８１．３０１％，第 二 主 成 分 貢 獻(xiàn) 率 為１８．４７５％，兩 種 主 成分的總貢獻(xiàn)率為９９．７７６％（超過(guò)８５％），說(shuō)明前兩種主成分可以反映絕大部分的信息。由圖６還可知，純魚(yú)松分布在右側(cè)下半部分，顯著區(qū)別于其他菌菇魚(yú)松樣品；金針菇魚(yú)松分布在右側(cè)上半部分，杏鮑菇魚(yú)松分布在左側(cè)上半部分，香菇魚(yú)松分布在左側(cè)下半部分，說(shuō)明這３種菌菇魚(yú)松之間的滋味差異也顯著，是由于不同菌菇干燥后風(fēng)味不同所導(dǎo)致。與ＰＣＡ 分析相比，各樣品數(shù)據(jù) 的 重 復(fù) 性 好，說(shuō) 明 ＤＦＡ 分 析 能 更 好 地 區(qū) 分 不同菌菇魚(yú)松的滋味。整體數(shù)據(jù)說(shuō)明，菌菇粉的加入能明顯改變純魚(yú)松的滋味，且金針菇、杏鮑菇和香菇魚(yú)松之間的滋味差異也顯著。
基于電子鼻技術(shù)分析不同菌菇魚(yú)松的氣味
表５ 不同菌菇魚(yú)松各氣味指標(biāo)的差異性分析
注：表中的數(shù)值表示平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。同行大寫字母不同與同列小寫字母不同均表示差異顯著（Ｐ＜０．０５）。
電子鼻可測(cè)定樣品中揮發(fā)性組分的整體信息，根據(jù)各種氣味測(cè)定不同的信號(hào)，并與已建立數(shù)據(jù)庫(kù)中的信號(hào)進(jìn)行比 較、識(shí) 別 和 判 斷［１７，１８］，其 測(cè) 定 結(jié) 果 與 人 的嗅覺(jué)相比更客觀。由表５可知，４種魚(yú)松對(duì)應(yīng)的同 種金屬傳感器數(shù)值幾乎相等，表明４種魚(yú)松的揮發(fā)性物質(zhì)基本 相 同。其 中 金 屬 傳 感 器 Ｗ５Ｓ、Ｗ１Ｗ 和 Ｗ２Ｗ的數(shù)值較大，這表明不同菌菇魚(yú)松含有氮氧化合物成分、硫化物、萜烯類成分、有機(jī)硫化物、芳香成分較多；金屬傳感器 Ｗ１Ｓ和 Ｗ２Ｓ的數(shù)值較小，說(shuō)明菌菇魚(yú)松含有的短鏈烷烴成分和乙醇成分較少，且４種魚(yú)松之間的差異不顯著。
圖７ 不同菌菇魚(yú)松電子鼻數(shù)據(jù)的 ＰＣＡ 分析圖
對(duì)電子鼻采集得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行 主成分分析，由圖７可知，ＰＣ１和 ＰＣ２分別為９６．２０２％和２．４４５％，前兩個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率為９８．６４７％，基本涵蓋了原始數(shù)據(jù)的絕大部分信息。由圖７還可知，３種 菌菇魚(yú)松均與純魚(yú)松有重疊部分，其中杏鮑菇魚(yú)松與純魚(yú)松的重疊部分較少，金針菇魚(yú)松與純魚(yú)松的重疊部分較多，這說(shuō)明與金針菇、香菇魚(yú)松相比，杏鮑菇魚(yú)松能夠更好地與純魚(yú)松區(qū)分。同時(shí)香菇魚(yú)松的數(shù)據(jù)點(diǎn)與其他種類的魚(yú)松相比偏差較大，可能是由于香菇樣品本身存在個(gè)體的差異，對(duì)于３種菌菇類魚(yú)松，兩 兩 樣 品之間的重疊區(qū)域均較大，說(shuō)明菌菇魚(yú)松的氣味物質(zhì)比較相似。
結(jié)論
本文通過(guò)將金針菇粉、杏鮑菇粉和香菇粉加入到鯉魚(yú)魚(yú)松中，制得一款功能性菌菇魚(yú)松。通過(guò)試驗(yàn)得出 金 針 菇 粉、杏 鮑 菇 粉 和 香 菇 粉 的 最 佳 添 加 量 為３０％、３０％和１０％，并 綜 合 感 官 評(píng) 價(jià)、營(yíng) 養(yǎng) 成 分、電 子舌和電子鼻分析可知，菌菇粉的加入可改變魚(yú)松的色澤、營(yíng)養(yǎng)組分和滋味，所制得的菌菇魚(yú)松高蛋白、低脂肪，同時(shí)含有一定的膳食纖維，其口感酥脆、味道獨(dú)特。與其他兩種菌菇魚(yú)松相比，金針菇魚(yú)松具有水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高，滋味和氣味佳等優(yōu)勢(shì)，更符合新時(shí)代消費(fèi)者的需求。菌菇鯉魚(yú)肉松有效地提高了鯉魚(yú)和食用菌的多元化利用，可為淡水魚(yú)精深加工提供思路。
參考文獻(xiàn)：康曉風(fēng),閆寒,辛董董等.不同菌菇粉對(duì)鯉魚(yú)魚(yú)松品質(zhì)特性的影響研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2020,45(08):44-49.
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