味蕾是人體的味覺感受器，其超微結(jié)構(gòu)含有多種味覺細(xì)胞，負(fù)責(zé)感受甜、苦、咸、酸和鮮等風(fēng)味，在味覺感知的過程中起關(guān)鍵作用。味蕾的超微結(jié)構(gòu)如圖1A所示，苦、甜和鮮味刺激由II型細(xì)胞檢測(cè)，酸味刺激由III型細(xì)胞檢測(cè)，而檢測(cè)咸味刺激的味蕾細(xì)胞尚未明確，Chandrashekar等通過對(duì)嚙齒類動(dòng)物味覺細(xì)胞的研究發(fā)現(xiàn)，咸味的感知主要與I型類膠質(zhì)細(xì)胞有關(guān)。咸味的感知途徑為刺激物作用于味覺細(xì)胞的頂端致使細(xì)胞膜發(fā)生去極化，產(chǎn)生動(dòng)作電位，從而釋放神經(jīng)遞質(zhì)并發(fā)生傳遞，最終傳入神經(jīng)反饋大腦。刺激物的不同，所引導(dǎo)的感知與傳遞不同。目前常見的咸味刺激物主要是以NaCl為主的金屬鹽類，但隨著研究的不斷深入，非金屬離子的咸味刺激物不斷涌現(xiàn)。非金屬離子類刺激物非金屬離子的咸味刺激物以氨基酸、核苷酸和小分子多肽為代表，其涉及受體和咸味傳導(dǎo)途徑復(fù)雜。

      要達(dá)到“減鹽不減咸”的目的，可以基于以上咸味傳導(dǎo)途徑的特點(diǎn)，從多方面、多角度減少Na＋過量攝入。如通過設(shè)計(jì)食物中Na＋分布等，提高咀嚼過程中Na＋在口腔中的釋放速率；或者使用非Na＋的金屬鹽代替NaCl作為咸味調(diào)味品；除此之外，還可使用非離子型的風(fēng)味促進(jìn)劑，如咸味香精、咸味肽等提高咸味的感知。目前常見的減鹽策略如圖2所示。

        食鹽在食物中的不同存在形式使人們對(duì)咸味的感知產(chǎn)生影響。作為減鹽的有效手段之一，優(yōu)化食鹽的結(jié)構(gòu)，如顆粒大小、形態(tài)和空間結(jié)構(gòu)，可以提高食鹽在口腔中的溶解度和輸送速度，增加食鹽與味蕾的接觸面積，在不改變食品理化和感官特性的情況下降低NaCl的攝入量。有研究報(bào)道指出，較小尺寸或者高度聚集的食鹽晶體在食用時(shí)可以迅速溶解，能夠確保更快地產(chǎn)生咸味和更好的咸味效果。ChenXiaowei等通過簡(jiǎn)單的噴霧干燥開發(fā)了一種以紫蘇皂苷為基礎(chǔ)的空心鹽顆粒，并將其作為固體載體，在減少Na＋攝入量的同時(shí)提高感官特性。此外，還可以通過食鹽的空間分布來控制Na＋的傳遞。與均勻分布引起的刺激相比，口腔中的對(duì)比效應(yīng)會(huì)增強(qiáng)來自高NaCl濃度層味覺感受器的整體反應(yīng)，因此食鹽的不均勻分布可以較大程度地增強(qiáng)咸味感知。
        02 金屬氯化物

        降低Na＋含量的主要策略之一是用其他氯化物代替NaCl，如今食品制造業(yè)中應(yīng)用較多的替代鹽包括KCl、CaCl2、MgCl2、NH4Cl等，其中KCl由于和NaCl具有相似的化學(xué)性質(zhì)，被認(rèn)為是減少Na＋攝入量和降低高鹽飲食健康風(fēng)險(xiǎn)的最理想鹽替代物。大量學(xué)者對(duì)NaCl的替代作用進(jìn)行了探究，Kamleh等研究發(fā)現(xiàn)使用30%的KCl部分代替NaCl對(duì)奶酪的感官特性和可接受性沒有顯著影響，說明該方法是減少Na＋含量的有效方法。然而，過量添加KCl會(huì)導(dǎo)致不良風(fēng)味的引入（如苦味和金屬味），這使KCl的使用受到了限制。
        03 風(fēng)味促進(jìn)劑

        國(guó)內(nèi)外的研究人員提出了不同的解決方案以減少食品中的NaCl含量，其中包括風(fēng)味促進(jìn)劑的開發(fā)，如氨基酸、核苷酸、乳酸、殼聚糖等。這些物質(zhì)會(huì)刺激人體口腔中的味蕾細(xì)胞，從而彌補(bǔ)因食鹽含量減少所產(chǎn)生的咸味降低的缺陷。以氨基酸為例，氨基酸的添加可掩蔽因添加鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽所產(chǎn)生的苦味、酸味和金屬味等不愉快感，從而改善風(fēng)味。Silva等使用風(fēng)味促進(jìn)劑調(diào)節(jié)奶酪的感官特性，在減少NaCl的同時(shí)添加1%的賴氨酸、酵母提取物以及牛至提取物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)風(fēng)味促進(jìn)劑對(duì)奶酪風(fēng)味有積極影響，并且能夠增強(qiáng)咸味。

       真空腌制、超高壓、超聲波和PEF等新型腌制技術(shù)可縮短肉制品、水產(chǎn)品等的腌制時(shí)間，改善低鹽產(chǎn)品加工的品質(zhì)。
      (1) 真空腌制技術(shù)

       真空浸漬可以有效縮短腌制時(shí)間并促進(jìn)產(chǎn)品中鹽的均勻分布。真空浸漬過程中由于流體動(dòng)力學(xué)機(jī)制即通過壓力梯度促進(jìn)溶液吸收而加速了多孔食品中的鹽吸收。
    （2） 超高壓技術(shù)

       超高壓技術(shù)處理食品通常用于減少微生物并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，但研究表明，在干腌肉制品中，超高壓處理還可以在一定程度上增加咸味，并影響產(chǎn)品的品質(zhì)如促進(jìn)蛋白水解、降低持水性以及產(chǎn)品的質(zhì)地、顏色、揮發(fā)性物質(zhì)組成等，且影響效果取決于壓力大小。
    （3）超聲波腌制技術(shù)

       超聲技術(shù)是基于聲波引起的壓力波動(dòng)，聲波會(huì)通過升高溫度和壓力產(chǎn)生的空化現(xiàn)象而加速傳質(zhì)效率，有利于腌制過程。按施加強(qiáng)度，超聲波一般可分為低強(qiáng)度（頻率高于100kHz，強(qiáng)度低于1W/cm2）和高強(qiáng)度超聲（頻率18～100kHz，強(qiáng)度超過1W/cm2）。高強(qiáng)度超聲可以通過其在液體介質(zhì)中的空化作用來影響食品的物理、機(jī)械、化學(xué)和生化性質(zhì)，不僅可以加速傳質(zhì)，還會(huì)影響腌制品的結(jié)構(gòu)特性。研究表明，一定強(qiáng)度范圍內(nèi)的超聲波腌制能縮短腌制時(shí)間、提高腌制效率、減少鹽的用量并提高低鹽干腌肉制品品質(zhì)，是一種非常有潛力的減鹽腌制技術(shù)。
    （4) 脈沖電場(chǎng)腌制技術(shù)

       PEF（脈沖電場(chǎng)腌制）技術(shù)是一種基于兩個(gè)電極之間的電流從而誘發(fā)電穿孔現(xiàn)象的新興應(yīng)用技術(shù)，在保證食品營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)量以及延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期方面有很好的應(yīng)用潛力。該技術(shù)基于短時(shí)間脈沖的施加，可以擴(kuò)大細(xì)胞膜孔，甚至產(chǎn)生新的孔，除滅活微生物外，還可導(dǎo)致某些食物特性如質(zhì)構(gòu)特性和持水能力等的改變。

       隨著國(guó)家減鹽政策的實(shí)施和人們對(duì)健康飲食的追求，減鹽提質(zhì)是今后我國(guó)水產(chǎn)制品加工業(yè)的重要課題。在不影響產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的前提下，科學(xué)有效地減鹽一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)。但在實(shí)際應(yīng)用中低鹽產(chǎn)品品質(zhì)仍存在一些問題。比如低鹽水產(chǎn)制品中存在問題：1）在使用NaCl替代物時(shí)，水產(chǎn)制品中產(chǎn)生異味或風(fēng)味降低等品質(zhì)問題；2）新型加工技術(shù)對(duì)不同成分和品質(zhì)影響機(jī)理仍不明確；3）NaCl替代物使用和減鹽技術(shù)的選擇與產(chǎn)品種類的關(guān)系不清晰，不合理使用可能導(dǎo)致水產(chǎn)制品的保質(zhì)期縮短；4）改變鹽晶體形態(tài)在開發(fā)技術(shù)上有很大難度且經(jīng)濟(jì)成本高，實(shí)際應(yīng)用有較大局限性；5）為保證低鹽水產(chǎn)制品品質(zhì)，全程管理措施仍需完善。根據(jù)水產(chǎn)制品的原料特性，采用復(fù)合型NaCl替代物及多種技術(shù)聯(lián)合使用，是實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)制品減鹽不減質(zhì)的重要舉措。另外，考慮到NaCl作為一種非常有效的腌制材料本身價(jià)格廉價(jià)，減鹽無疑會(huì)在一定程度上提高產(chǎn)品的價(jià)格，如何在保證低鹽產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，控制產(chǎn)品的價(jià)格在合理的范圍，也是研究中要關(guān)注的問題之一。