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然而，盡管磷酸鹽類添加劑能夠有效提高產(chǎn)品的保水性和凝膠強(qiáng)度，但會增加消費者體內(nèi)鈣磷代謝失衡的風(fēng)險，已成為公眾健康關(guān)注的焦點。因此，開發(fā)天然、綠色且安全的替代添加劑以改善水產(chǎn)品凝膠品質(zhì)，已成為當(dāng)前研究的重要方向。堿性氨基酸，如賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)和組氨酸(His)，是人體必需或半必需氨基酸，具有安全無毒、來源廣泛、成本較低及易于應(yīng)用的特點。這類小分子物質(zhì)不僅不會引入有害化學(xué)成分，還符合現(xiàn)代食品工業(yè)對綠色添加劑的需求，因而在食品質(zhì)構(gòu)改良中展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。而產(chǎn)業(yè)化需綜合考慮成本因素(如His價格較高)，篩選高效、經(jīng)濟(jì)且適配特定體系的氨基酸添加劑顯得尤為重要，Sh等報道，ink-id="link-1770599020015-0.8823051393115098">Arg和谷氨酰膠轉(zhuǎn)氨酶的聯(lián)合作用導(dǎo)致鰱魚魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更均勻、更緊密，從而提高凝膠強(qiáng)度。Wu等通過添加O.1%His并輔助超聲技術(shù)在低鹽狀態(tài)下(1%，NaCI)對鰱魚魚糜凝膠處理，結(jié)果表明His顯著改善了鰱魚糜的動態(tài)流變學(xué)特性，提高熱誘導(dǎo)凝膠持水能力。Buamard等表明Lys處理顯著提高了添加O.5% NaCI的條紋鯰魚糜凝膠的硬度和咀嚼度。目前，關(guān)于Lys對以南極磷蝦為原料的蝦糜凝膠體系的影響已有部分研究，但具在成分更復(fù)雜的復(fù)合蝦丸中對凝膠性能的具體作用，仍缺乏系統(tǒng)性探討。基于此，本研究旨在探討不同濃度Lys對南美白對蝦-南極磷蝦復(fù)合蝦丸質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、水分變化、微觀結(jié)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響，初步分析其對蛋白質(zhì)化學(xué)作用力及二級結(jié)構(gòu)和體系pH值的調(diào)控作用，并進(jìn)一步通過相關(guān)性分析明確各指標(biāo)間的內(nèi)在聯(lián)系。通過對比傳統(tǒng)磷酸鹽(sodium tripolyphosphate，STPP)的作用效果，評估Lys在替代STPP、提升蝦丸產(chǎn)品凝膠品質(zhì)方面的潛力，為其在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用中的推廣提供理論依據(jù)與實踐參考。
材料與試劑
冷凍去殼的南極磷蝦肉和南美白對蝦肉由遼寧大連遼漁集團(tuán)有限公司提供。
STPP、Lys、蛋清粉、ink-id="link-1770599020015-0.5771638839700524">大豆分離蛋白(食品級)河南萬邦實業(yè)有限公司;食鹽(食品級)大連新春多品種鹽有限公司;蠟質(zhì)玉米ink-id="link-1770599020016-0.792749133394171">乙?；p淀粉己二酸酯(食品級)中糧集團(tuán);谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(食品級)江蘇一鳴生物股份有限公司;尿素(分析純)青島海博生物技術(shù)有限公司;ink-id="link-1770599020016-0.7503597639599979">β-巰基乙醇(分析純)天津大茂化學(xué)試劑廠;戊二醛(分析純)北京雷根生物技術(shù)有限公司;無水乙醇(分析純)上海生工生物工程有限公司;Bradford蛋白檢測試劑盒(生化試劑)上海碧云天生物科技有限公司。
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感官評價
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感官評價
對10名食品專業(yè)人員(年齡分布于22~30歲之間)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T37062-2018進(jìn)行培訓(xùn)。將復(fù)合蝦丸置于白色瓷盤上，并進(jìn)行隨機(jī)編號，感官評定人員根據(jù)表1，分別從5個方面對樣品的色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味和總體可接受度進(jìn)行感官評分，以滿分100分為標(biāo)準(zhǔn)，每個方面賦值20分，取平均值。
通過評價復(fù)合蝦丸的感官特性(色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味和總體接受度)，對Lys和STPP添加至復(fù)合蝦丸的整體可接受度進(jìn)行評分?？傮w而言，添加Lys顯著提高了復(fù)合蝦丸感官接受度(圖7)。添加Lys后復(fù)合蝦丸的色澤得分顯著提升，其中0.6%Lys的色澤得分最高，其次是0.4% Lys、0.2% Lys和0.3% STPP的色澤差別不顯著，1.0% Lys的色澤得分在5組添加Lys的蝦丸中最低，這說明當(dāng)Lys的添加量相對高時，會降低消費者對色澤的接受度，有可能是受Lys本身的淡黃色的影響。從滋味上看，有研究表明Lys能起到增強(qiáng)成度的作用7，0.6% Lys的成度適中，回味不苦澀，相較于0.3% STPP能顯著的提高復(fù)合蝦丸的滋味得分。Lys能夠促進(jìn)蛋白的展開，在咀嚼時會更容易釋放出谷氨酸等鮮味物質(zhì)8。氣味與滋味呈現(xiàn)相似的趨勢，0.6% Lys在各個組別中得分最高，而1.0% Lys添加會增加氨味。含0.6% Lys的復(fù)合蝦丸，其持水能力(圖4)和質(zhì)構(gòu)特性(表2)的改善解釋了復(fù)合蝦丸的組織狀態(tài)和總體可接受度評分較高。與空白和0.3%STPP相比，0.6%的Lys顯著提高了復(fù)合蝦丸的各項感官指標(biāo)。因此，在不降低復(fù)合蝦丸品質(zhì)的前提下，建議添加0.6%的Lys，替代STPP提高感官接受度。
三、結(jié)論
本研究探究了Lys復(fù)合蝦丸的品質(zhì)。尤其是添加0.6%Lys對復(fù)合蝦丸的品質(zhì)改善效果最好，凝膠強(qiáng)度是空白的1.84倍，具有優(yōu)異的黏彈性和固體凝膠狀特征，持水能力從79.10%顯著提高到了92.87%，與水之間的鍵合能力增強(qiáng)，達(dá)到了0.3% STPP的1.11倍，硬度值提高到空白和0.3%STPP的1.46倍和1.41倍，微觀網(wǎng)絡(luò)表面相對光滑且連續(xù)，總體可接受度評分明顯提高，復(fù)合蝦丸的pH值也顯著上升。并且添加Lys促進(jìn)了二硫鍵與氫鍵的形成，進(jìn)而增強(qiáng)了分子間的相互作用，酰胺帶(1700~1600 cm1)和酰胺l帶(1600~1500 cm1)附近的峰也在左移，說明Lys可以通過影響氫鍵增強(qiáng)分子間相互作用?？傊?，Lys可以提高復(fù)合蝦丸的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度和持水能力，改善了復(fù)合蝦丸的微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，能夠替代STPP作為凝膠改良劑應(yīng)用于蝦丸產(chǎn)業(yè)的實際生產(chǎn)中，但Lys對復(fù)合蝦丸品質(zhì)的改善有一定的濃度范圍。本研究為堿性氨基酸作為綠色添加劑的實際應(yīng)用提供了新思路，有助于提升南極磷蝦資源利用率，滿足市場對低鈉、無磷健康產(chǎn)品的需求，并為相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：陶辰,滿昊,譚雨婷,等.賴氨酸對復(fù)合蝦丸品質(zhì)的影響[J/OL].食品科學(xué),1-15[2026-02-05].
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