點(diǎn)擊圖片查看原圖多糖是一類廣泛存在于動(dòng)植物和微生物組織中的天然高分子化合物，具有抗氧化、抗凝血和血栓、降血糖等多種活，研究表明，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與多糖溶液相互混合時(shí)，兩種溶液存在相反的電荷，使兩種物質(zhì)之間存在相互吸引的作用力，在靜電作用下，多糖與蛋白質(zhì)共存時(shí)能形成復(fù)合物，進(jìn)而對食品的穩(wěn)定性、營養(yǎng)特性、表觀特征等造成不同程度的影響。在眾多多糖中，銀耳多糖（TP）因其獨(dú)特的線性（1→3）-α-甘露聚糖主鏈和高度分支的結(jié)構(gòu)而備受關(guān)注，其分子鏈柔韌、水合能力強(qiáng)，可在溶液中形成巨大的水化層，從而賦予其卓越的空間穩(wěn)定效應(yīng)。與海藻酸鈉、阿拉伯膠等高電荷密度多糖在環(huán)境中主要依賴強(qiáng)靜電作用、易導(dǎo)致敏感蛋白體系失穩(wěn)相比，TP 所帶凈電荷適中，其與蛋白質(zhì)的相互作用更為溫和可控，不易引發(fā)過度絮凝或相分離，這使其在復(fù)合飲料等復(fù)雜體系中展現(xiàn)出獨(dú)特的應(yīng)用價(jià)值。蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物種類多樣，其制備方法包括干熱、濕熱、超聲波與微波法等，影響復(fù)合物形成的因素較為復(fù)雜，所得復(fù)合物的結(jié)構(gòu)與功能也呈現(xiàn)出豐富的多樣性。多糖與乳清蛋白的相互作用將成為未來飲料加工的新趨勢。但目前關(guān)于乳清蛋白與銀耳多糖的分子互作機(jī)制及其對復(fù)合體系功能特性的協(xié)同增效研究尚存空白，更缺乏基于該復(fù)合體系的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用探索。
本研究通過多尺度表征技術(shù)系統(tǒng)解析 WP-TP 復(fù)合物的形成機(jī)制：利用濁度-粒徑分析揭示復(fù)合物相行為規(guī)律，通過 zeta 電位測定明確靜電作用主導(dǎo)地位，結(jié)合流變學(xué)特性與傅里葉紅外光譜（FTIR）解析復(fù)合物的結(jié)構(gòu)特征及分子構(gòu)象變化。通過單因素試驗(yàn)優(yōu)化與正交設(shè)計(jì)開發(fā)新型營養(yǎng)飲料，解決了蛋白-多糖復(fù)合體系在飲料加工中的相穩(wěn)定性、感官品質(zhì)控制等技術(shù)問題。本研究不僅為深入理解蛋白-多糖分子互作機(jī)制提供理論依據(jù)，更為開發(fā)兼具營養(yǎng)功能與市場潛力的銀耳深加工產(chǎn)品開辟創(chuàng)新路徑，有助于拓展乳清蛋白的高值化利用途徑。
1、材料與試劑
2、飲料的感官評分方法
產(chǎn)品的感官評價(jià)由 10 名經(jīng)過培訓(xùn)的品評員完成。該小組參照表 2 的標(biāo)準(zhǔn)，對飲料的色澤、滋味、風(fēng)味和組織狀態(tài)四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，并計(jì)算其平均分。
1.提取液添加量對飲料感官品質(zhì)的影響
由圖 6 可知，銀耳提取液添加量為 60 wt.%時(shí)，所制得飲料的感官評分達(dá)到最大值，具有銀耳及乳香味，口感順滑，因此選擇銀耳提取液添加量 50、60、70 wt.%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
2.清蛋白水解液添加量對飲料感官品質(zhì)的影響
如圖 7 所示，乳清蛋白水解液的添加量對飲料感官品質(zhì)的影響不大。乳清蛋白水解液添加量在 2 wt.%時(shí)，口感最佳；乳清蛋白水解液添加量在 3 wt.%時(shí)，飲料的感官評分較高；乳清蛋白水解液添加量在 5 wt.%時(shí)，整體口感下降，有沉淀產(chǎn)生。因此選擇乳清蛋白水解液添加量 1、2、3 wt.%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
3.白糖添加量對飲料感官品質(zhì)的影響
綿白糖顆粒細(xì)小，有 2.5%的轉(zhuǎn)化糖漿，甜度及質(zhì)地均優(yōu)于白砂糖。由表 8 可知，當(dāng)綿白糖添加量為 5 wt.%時(shí)，飲料甜味適中，整體風(fēng)味與口感達(dá)到最佳。因此，正交試驗(yàn)選取的綿白糖添加量水平確定為 4、5、6 wt.%
4.乳粉添加量對飲料感官品質(zhì)的影響
由圖 9 可看出，當(dāng)乳粉添加量在 3 wt.%時(shí)，具有明顯的乳香味，口感最佳，感官評分最高，因此選擇乳粉加量 2、3、4 wt.%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
5.正交試驗(yàn)結(jié)果及分析
正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析如表 3 所示，由極差 R 值可知，各因素對飲料感官評分的影響主次順序?yàn)?A>B>C>D，即銀耳提取液添加量為最主要影響因素。根據(jù) k 值分析確定較優(yōu)工藝組合為 A2B3C1D2。該配方下所得飲料組織狀態(tài)均勻，口感細(xì)膩順滑，乳香與甜味協(xié)調(diào)適中。
本研究系統(tǒng)探究了銀耳多糖（TP）與乳清蛋白（WP）的相互作用機(jī)制及其在營養(yǎng)飲料中的應(yīng)用效果。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，TP 的加入顯著改善了 WP 的穩(wěn)定性表現(xiàn)：復(fù)合體系的相變臨界點(diǎn)從 pH 值 5.0 改變至 4.0；在中性環(huán)境下，TP 與 WP 通過靜電作用和氫鍵形成穩(wěn)定復(fù)合物，當(dāng) TP:WP 質(zhì)量比為 4:1 時(shí)，復(fù)合物粒徑（384.61 nm）較單一WP 體系（507.69 nm）顯著降低 24.24%，PDI 由 0.94 改善至 0.51，Zeta 電位絕對值略有下降但體系穩(wěn)定性顯著提升。
通過紅外光譜分析進(jìn)一步證實(shí)，TP 與 WP 之間存在靜電引力和氫鍵作用，并伴隨分子構(gòu)象變化和氫鍵網(wǎng)絡(luò)重組。流變學(xué)測試顯示，適量添加 TP 可有效增強(qiáng)體系的表觀粘度，改善其剪切稀化行為?；跈C(jī)理研究結(jié)果，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化出一款新型營養(yǎng)飲料配方：60 wt.%銀耳提取液、2 wt.%乳清蛋白水解液、5 wt.%綿白糖、3 wt.%乳粉，并添加 0.2 wt.%羧甲基纖維素（CMC）作為穩(wěn)定劑。該產(chǎn)品不僅具有細(xì)膩順滑的口感和均衡的風(fēng)味特征，還展現(xiàn)出優(yōu)異的儲存穩(wěn)定性（30 天內(nèi)濁度變化率小于 5%，離心沉淀率低于 1%），且微生物指標(biāo)符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。本研究為復(fù)合飲料的開發(fā)提供了新思路，同時(shí)拓展了銀耳資源的高值化利用途徑。未來可進(jìn)一步探索 TP-WP 復(fù)合物在乳化體系、泡沫穩(wěn)定性及活性成分遞送等方面的應(yīng)用潛力，推動(dòng)蛋白-多糖協(xié)同體系在食品工業(yè)中的創(chuàng)新應(yīng)用。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻(xiàn)：劉丹丹,徐佳薇,姜迎迎,等.乳清蛋白-銀耳多糖協(xié)同穩(wěn)定機(jī)制及在飲料中的應(yīng)用[J/OL].現(xiàn)代食品科技,1-12[2026-03-10].
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