感官評價，簡單地講，就是運用感官進行評價。正常的感官（鼻、眼、口、舌、耳)以及對應的嗅覺、視覺、味覺、口腔觸覺、聽覺等感覺功能健全是感官評價員最基本的生理條件（圖3-1），也是評價員初篩和選拔過程中關鍵的考察指標。
01味覺基本生理條件
可溶性呈味物質進入口腔后，在舌肌作用下與味蕾接觸，刺激味蕾中的味細胞產生神經沖動，以脈沖的形式通過神經系統(tǒng)傳至大腦皮層味覺中樞后產生味覺（圖3-2）。
人的味覺感受器官主要是舌。舌面上分布有乳頭，其中菌狀乳頭多位于舌尖與舌緣，散布于絲狀乳頭之間，呈磨菇狀，含有味蕾（圖3-3）。
味蕾是味的受體，在味蕾有孔的頂端存在著許多長約2?的微絲，這些微絲能夠迅速吸附呈味物質，與味蕾中的味細胞相互作用產生神經興奮。味蕾中的味細胞壽命不長，一般只能存活6-8d，一直處于變化狀態(tài)。
因此，舌面菌狀乳頭的生理狀況如數(shù)量、分布區(qū)域等直接影響到味覺敏感與否。如果評價員的舌面菌狀乳頭明顯、分布均勻、密度較高、舌面平整無裂紋，通常被認為味覺條件先天較好。相反，如果舌面菌狀乳頭不明顯或埋于絲狀乳頭下，絲狀乳頭突出頂端肥大，使得菌狀乳頭難以區(qū)分、菌狀乳頭稀少或有缺失區(qū)域、舌面異常有大量裂紋，通常被認為味覺條件不良。
目前，可采用菌狀乳頭密度測試（圖3-4）、味覺敏感度（味閾值）測試、味覺電生理功能測試（圖3-5）等方法來考察評價員的味覺生理狀況。
02嗅覺基本生理條件
人的嗅覺感受器主要是鼻腔，不規(guī)則形狀，面積為2.7-5.0?，其上布滿了嗅細胞，嗅細胞是嗅感受體最重要的組成部分。在嗅細胞上有兩種神經纖維，一種是嗅覺神經纖維末梢（嗅毛），另一種是三叉神經末梢，都是氣味分子的直接受體。
揮發(fā)性氣味物質在呼吸作用下進入鼻腔，首先進入嗅感區(qū)吸附和溶解在嗅黏膜表面，與嗅腺細胞的分泌物溶在一起，進而擴散至嗅毛，被嗅細胞所感受，嗅細胞表面電荷改變，Na﹢，K﹢等離子跨膜移動產生電流發(fā)出電信號，通過傳導神經以脈沖信號的形式傳遞，神經末梢產生興奮信號，經過大腦皮層嗅區(qū)信號處理分析后產生嗅覺（圖3-6）。
因此，鼻腔健康狀況是決定評價員嗅覺敏感度高低的重要因素。影響鼻腔的疾病如鼻炎、感冒等會造成鼻阻塞使氣味物質到達嗅覺黏膜受阻，而直接導致嗅覺敏感度下降。經常吸入可損害鼻黏膜的有害氣體也會使人嗅覺能力下降。此外，缺乏微量營養(yǎng)素和長期心情抑郁也會影響嗅覺敏感度。所以，保持身體健康與心情愉快，避免鼻腔受到不良影響，是維持嗅覺敏感度的關鍵。
目前，可采用常見氣味辨識、嗅覺閾值測定等方法來考察評價員的嗅覺生理狀況。
常見氣味辨識可以盛裝嗅聞物質的嗅瓶或蘸取嗅聞物質的嗅條為工具開展(圖3-7和圖3-8），嗅覺網值測定則可采用動態(tài)稀釋嗅辨儀（圖3-9）。
03口腔觸覺基本生理條件
用于食品感官評價中的質地觸覺主要是口腔觸覺，主要用到唇部、舌部、門牙、臼齒、上顎。唇部和舌部的敏感性非常強，能夠感受細微的顆粒感、冷熱、水/油或干燥等性狀。舌部還可以通過肌肉的神經纖維感受拉伸和放松的程度，比如食品的彈性、硬度、稠度等可以通過舌面肌肉運動的阻力程度來評價。牙齒包括門牙和白齒在食品的評價中常通過咀嚼時對樣品擠壓、拉伸時產生的反作用力或將樣品破碎的用力方式及大小來評估食品的硬性、彈性、黏性、脆性和碎裂性等。上顎的作用主要體現(xiàn)在與舌配合來感受力的大小。
因此，保持口腔健康是保持質地觸覺靈敏度的重要因素。上火或缺乏維生素造成牙齦腫痛、牙周炎、口腔潰瘍等帶來的痛感會嚴重影響口腔對樣品觸覺的正確判斷。佩戴假牙會影響神經傳遞而影響質地觸覺敏感度。保持良好的飲食習慣，正確及時地清理口腔，保持口腔健康是合格感官評價員的必備條件。通常，可通過口腔檢查初查評價員的口腔觸覺生理狀況（圖3-10和圖3-11）。
04視覺基本生理條件
光進入眼睛的晶狀體集中到視網膜上，使感受細胞興奮，信息經視神經系統(tǒng)加工轉換為神經沖動后傳達到視覺中樞便產生視覺?，F(xiàn)代神經生理學的研究發(fā)現(xiàn)，在視網膜上存在3種感色的錐體細胞，其光譜吸收的線峰值分別往440-430nm、530-540nm、 560-570mm，分別對應了紅、綠、藍三原色。第1種錐體細胞色素吸收光譜紅端的光，專門感受紅光；第2種錐體細胞色素對綠光最敏感，而對紅和藍光不敏感：第3種錐體細胞色素主要對藍光起反應。不同波長的光造成了3種錐體細胞不同強度的反應，三者的興奮比例決定了我們看到的是什么顏色。
在感官評價中，與視覺相關的檢驗主要是分析樣品的表觀性狀如顏色、透明度、大小和形狀、表面質地、碳酸飽和度等。正常視覺是評價員的必要因素。色盲是必須排除的因素，眼疾如黃斑部病變、青光眼、白內障、斜視、弱視等會降低視覺敏感度。色盲患者不能分辨自然光譜中的各種顏色或某種顏色，分為全色盲和部分色盲（紅色盲、綠色盲、藍黃色盲）等。
全色盲是色覺障礙中最嚴重的一種，患者喜暗、畏光，表現(xiàn)為晝盲。對于顏色只有明暗之分，而無顏色差別。紅色盲又稱第一色盲，患者主要是不能分辨紅色，對紅色與深綠色、藍色與紫紅色以及紫色不能分辨，常把綠色視為黃色，紫色看成藍色，將綠色和藍色相混視為白色。綠色盲又稱第二色盲，患者不能分辨淡綠色與深紅色、紫色與青藍色、紫紅色與灰色，把綠色視為灰色或暗黑色。臨床上把紅色盲與綠色盲統(tǒng)稱為紅綠色盲，該類患者比較常見。我們平常說的色盲一般就是指紅綠色盲。藍黃色盲又稱第三色盲?；颊咚{黃色混淆不清，對紅、綠色可辨。實踐中，主要采用色盲測試來初篩評價員的視覺條件，色盲測試采用如圖3-12所示的測試卡形式。
05聽覺基本生理條件
聲波作用于聽覺器官，使其感受細胞興奮并引起聽覺神經的沖動，經各級聽覺中樞加工分析后引起的感覺即為聽覺。聲音傳入內耳的路徑有兩種。一般情況下，人的聽覺以通過聲波振動經外耳、中耳的空氣傳導為主。除此之外，聲波尚可通過顱骨的振動引起顳骨骨質中的耳蝸內淋巴發(fā)生振動，引起聽覺，稱為骨傳導。如同其他感覺器官，聽覺系統(tǒng)的健康也是保證其高敏感度的關鍵。耳鳴、聽力減退等都會嚴重影響對聲音的判斷。合格的評價員應保持聽覺器官健康，防止耵聹栓塞、中耳炎等疾病的發(fā)生。一般情況下，評價員只要體檢正常，在初篩時不必再進行聽覺能力測試。
來源：感官科學與評定整理，轉載請注明來源。
參考書籍及文章內容圖片來源: 趙鐳 劉文主編《感官分析技術應用指南》提醒:文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不原愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
可溶性呈味物質進入口腔后，在舌肌作用下與味蕾接觸，刺激味蕾中的味細胞產生神經沖動，以脈沖的形式通過神經系統(tǒng)傳至大腦皮層味覺中樞后產生味覺（圖3-2）。
味蕾是味的受體，在味蕾有孔的頂端存在著許多長約2?的微絲，這些微絲能夠迅速吸附呈味物質，與味蕾中的味細胞相互作用產生神經興奮。味蕾中的味細胞壽命不長，一般只能存活6-8d，一直處于變化狀態(tài)。
目前，可采用菌狀乳頭密度測試（圖3-4）、味覺敏感度（味閾值）測試、味覺電生理功能測試（圖3-5）等方法來考察評價員的味覺生理狀況。
人的嗅覺感受器主要是鼻腔，不規(guī)則形狀，面積為2.7-5.0?，其上布滿了嗅細胞，嗅細胞是嗅感受體最重要的組成部分。在嗅細胞上有兩種神經纖維，一種是嗅覺神經纖維末梢（嗅毛），另一種是三叉神經末梢，都是氣味分子的直接受體。
揮發(fā)性氣味物質在呼吸作用下進入鼻腔，首先進入嗅感區(qū)吸附和溶解在嗅黏膜表面，與嗅腺細胞的分泌物溶在一起，進而擴散至嗅毛，被嗅細胞所感受，嗅細胞表面電荷改變，Na﹢，K﹢等離子跨膜移動產生電流發(fā)出電信號，通過傳導神經以脈沖信號的形式傳遞，神經末梢產生興奮信號，經過大腦皮層嗅區(qū)信號處理分析后產生嗅覺（圖3-6）。
目前，可采用常見氣味辨識、嗅覺閾值測定等方法來考察評價員的嗅覺生理狀況。
常見氣味辨識可以盛裝嗅聞物質的嗅瓶或蘸取嗅聞物質的嗅條為工具開展(圖3-7和圖3-8），嗅覺網值測定則可采用動態(tài)稀釋嗅辨儀（圖3-9）。
用于食品感官評價中的質地觸覺主要是口腔觸覺，主要用到唇部、舌部、門牙、臼齒、上顎。唇部和舌部的敏感性非常強，能夠感受細微的顆粒感、冷熱、水/油或干燥等性狀。舌部還可以通過肌肉的神經纖維感受拉伸和放松的程度，比如食品的彈性、硬度、稠度等可以通過舌面肌肉運動的阻力程度來評價。牙齒包括門牙和白齒在食品的評價中常通過咀嚼時對樣品擠壓、拉伸時產生的反作用力或將樣品破碎的用力方式及大小來評估食品的硬性、彈性、黏性、脆性和碎裂性等。上顎的作用主要體現(xiàn)在與舌配合來感受力的大小。
因此，保持口腔健康是保持質地觸覺靈敏度的重要因素。上火或缺乏維生素造成牙齦腫痛、牙周炎、口腔潰瘍等帶來的痛感會嚴重影響口腔對樣品觸覺的正確判斷。佩戴假牙會影響神經傳遞而影響質地觸覺敏感度。保持良好的飲食習慣，正確及時地清理口腔，保持口腔健康是合格感官評價員的必備條件。通常，可通過口腔檢查初查評價員的口腔觸覺生理狀況（圖3-10和圖3-11）。
光進入眼睛的晶狀體集中到視網膜上，使感受細胞興奮，信息經視神經系統(tǒng)加工轉換為神經沖動后傳達到視覺中樞便產生視覺?，F(xiàn)代神經生理學的研究發(fā)現(xiàn)，在視網膜上存在3種感色的錐體細胞，其光譜吸收的線峰值分別往440-430nm、530-540nm、 560-570mm，分別對應了紅、綠、藍三原色。第1種錐體細胞色素吸收光譜紅端的光，專門感受紅光；第2種錐體細胞色素對綠光最敏感，而對紅和藍光不敏感：第3種錐體細胞色素主要對藍光起反應。不同波長的光造成了3種錐體細胞不同強度的反應，三者的興奮比例決定了我們看到的是什么顏色。
在感官評價中，與視覺相關的檢驗主要是分析樣品的表觀性狀如顏色、透明度、大小和形狀、表面質地、碳酸飽和度等。正常視覺是評價員的必要因素。色盲是必須排除的因素，眼疾如黃斑部病變、青光眼、白內障、斜視、弱視等會降低視覺敏感度。色盲患者不能分辨自然光譜中的各種顏色或某種顏色，分為全色盲和部分色盲（紅色盲、綠色盲、藍黃色盲）等。
全色盲是色覺障礙中最嚴重的一種，患者喜暗、畏光，表現(xiàn)為晝盲。對于顏色只有明暗之分，而無顏色差別。紅色盲又稱第一色盲，患者主要是不能分辨紅色，對紅色與深綠色、藍色與紫紅色以及紫色不能分辨，常把綠色視為黃色，紫色看成藍色，將綠色和藍色相混視為白色。綠色盲又稱第二色盲，患者不能分辨淡綠色與深紅色、紫色與青藍色、紫紅色與灰色，把綠色視為灰色或暗黑色。臨床上把紅色盲與綠色盲統(tǒng)稱為紅綠色盲，該類患者比較常見。我們平常說的色盲一般就是指紅綠色盲。藍黃色盲又稱第三色盲?；颊咚{黃色混淆不清，對紅、綠色可辨。實踐中，主要采用色盲測試來初篩評價員的視覺條件，色盲測試采用如圖3-12所示的測試卡形式。
聲波作用于聽覺器官，使其感受細胞興奮并引起聽覺神經的沖動，經各級聽覺中樞加工分析后引起的感覺即為聽覺。聲音傳入內耳的路徑有兩種。一般情況下，人的聽覺以通過聲波振動經外耳、中耳的空氣傳導為主。除此之外，聲波尚可通過顱骨的振動引起顳骨骨質中的耳蝸內淋巴發(fā)生振動，引起聽覺，稱為骨傳導。如同其他感覺器官，聽覺系統(tǒng)的健康也是保證其高敏感度的關鍵。耳鳴、聽力減退等都會嚴重影響對聲音的判斷。合格的評價員應保持聽覺器官健康，防止耵聹栓塞、中耳炎等疾病的發(fā)生。一般情況下，評價員只要體檢正常，在初篩時不必再進行聽覺能力測試。
來源：感官科學與評定整理，轉載請注明來源。
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