醬油的滋味特點以鮮為主，咸、甜為輔，此外有一定的酸味、苦味、，原料配方，生產(chǎn)工藝、微生物作用等都是影響醬油滋味形成的重要因素，呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量在很大程度上會決定醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣。
電子舌傳感器具有較強的專一性，即傳感器僅對相應呈味物質(zhì)敏感，對其他物質(zhì)的電響應很微弱，例如苦味傳感器對MSG很難產(chǎn)生響應，因此，可利用該儀器探究醬油體系中滋味的相互作用，在靈敏度、便捷度上具有一定的優(yōu)越性。
不同濃度MSG對醬油滋味的影響
圖4-5為添加不同濃度MSG的醬油(無添加)的電子舌測定結(jié)果，由圖可見鮮味變化對其他味感的影響。酸味對鮮味變化較為敏感，總體而言醬油中鮮味對酸味有一定的緩沖作用。
苦味隨著鮮味的增強先升高后降低，總體而言苦味值約提升了0.43分。鮮味物質(zhì)對苦味的作用規(guī)律較為復雜，對不同苦味物質(zhì)具有不同作用效果，因此醬油苦味的提升可能是由于MSG與苦味氨基酸的共同作用導致。豐度與鮮味并不呈線性相關(guān)，只是相對于較低MSG濃度而言，中高濃度下醬油豐度約提升0.13分。因此可得，適當添加MSG提鮮在降低酸味、中和咸度方面是有益的。
不同濃度NaCI對醬油滋味的影響
圖4-6為醬油在不同咸度下的味感變化。由圖可見，氯化鈉在低濃度時，酸味、苦味無明顯變化，當氯化鈉濃度升至0.60留100mL后，酸味和苦味開始增強，提升值分別為0.83, 0.24。氯化鈉在中高濃度時，豐度提升約0.25分，說明咸味在一定范圍內(nèi)能夠促進鮮味回味的增強。醬油甜味在很大程度上受到了咸味的抑制，總體降低了約3.49分，但隨著咸味的增強，抑制效果有減緩的趨勢。研究表明，咸味在低強度時促進甜度、高強度時抑制甜度，但在醬油體系中，由于樣品本身己具有較強咸味，故添加氯化鈉后不會對甜味產(chǎn)生促進作用。因此在調(diào)配醬油時，要注意鹽的添加量，否則會使一些缺陷型指標例如酸味、苦味提高，還會降低甜味。
不同濃度蔗糖對醬油滋味的影響
將上述3種不同處理后的醬油電子舌結(jié)果綜合后進行主成分分析，如表4-7所示，前兩個主成分貢獻率達到81.101%，且特征值大于1，可綜合反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息，因此確定提取前2個主成分作PCA圖。
由PCA圖(圖4-8a)可見，分別添加MSG, NaCI,糖的醬油在滋味特點上產(chǎn)生了明顯的差異，在圖中呈現(xiàn)出不同的分布趨勢，且有一定的規(guī)律性。添加了不同濃度MSG的醬油由于鮮味的顯著提升，沿著橫軸正向分布；不同濃度NaCI處理后的醬油由于咸度提升，沿著縱軸正向分布;而添加了不同濃度蔗糖的醬油則表現(xiàn)出了與加鹽醬油相反的分布規(guī)律，隨著甜味的增強，樣本的縱坐標降低。結(jié)合因子載荷圖(圖4-8b )分析不同滋味特性，酸味、鮮味、苦味與第一主成分相關(guān)，其中，酸味與PC1呈負相關(guān)，鮮味、苦味與PC1呈正相關(guān);咸味、甜味與第二主成分相關(guān)，分別呈正、負相關(guān);而豐度由于受各種味感的多方面影響，因而在圖中分布接近中心點。
綜上可知，雖然傳感器有較強專一性，只對相應滋味物質(zhì)產(chǎn)生電響應，但滋味之間的相互作用會使其他味感產(chǎn)生變化從而刺激其他傳感器作出反應。在較低濃度范圍內(nèi)，人的感官無法對這些變化作出較為靈敏的判斷，且工作而電子舌檢測在這方面則具有更大優(yōu)勢，有利于反映醬油體系中的滋味相互作用，且具有較高的精密程度及工作效率。
電子舌與PCA相結(jié)合的醬油調(diào)配研究
雖然不同醬油由于自身滋味特征的差異，添加相同濃度物質(zhì)后的味覺值變化情況略有不同，但變化趨勢是相似的。利用醬油體系中的滋味相互作用規(guī)律建立的PCA圖作為參考模型，應用于醬油的調(diào)配，可直觀地表征出醬油滋味特點的變化趨勢，對于產(chǎn)品滋味品質(zhì)改善有重要意義。引入歐式距離(Euclidean distance，以下簡稱D)作為衡量不同樣本滋味差異大小的指標，其意義是表征不同數(shù)據(jù)點在指定維度上的空間距離(針對本研究而言即6個維度，酸、苦、鮮、豐度、咸、甜)，歐式距離越大則滋味差異越大。選擇具有代表性的2種不同醬油作為樣本開展實驗，基于電子舌檢測，通過添加呈味物質(zhì)，縮小二者滋味差異、獲得相似滋味特征，完成調(diào)配工作，具體味覺信息如下表。
由表可見，X鮮味和甜味較低，酸味、咸味較強，W的鮮味和甜味更強，總體而言具有更優(yōu)的滋味品質(zhì)。因此，選擇X作為樣品進行調(diào)配，以獲得與W相似的滋味特征。
將電子舌采集的滋味信息結(jié)合前文的調(diào)配曲線作PCA如圖4-9所示，2種醬油在PCA圖中有明顯差異，結(jié)合圖中的MSG, NaCI、蔗糖曲線可定性地認為，相對W而言，X的鮮味、甜味略低，因此依次添加一定量的MSG、蔗糖可以縮小二者的滋味差異。X與W的鮮味差值約1.30分，結(jié)合圖4-5，分別添加0.1, 0.2, 0.3 g/100ml的MSG，依次命名為X1, X2, X3，測試得到味覺值如下。
由圖可見，添加味精后的樣品X酸味降低，苦味、鮮味、豐度和甜味提升，將X樣品納入PCA圖中分析，如圖4-11，紅色標記從左至右分別為X, X1, X2, X3。不同樣品間的差異主要體現(xiàn)在第一主成分，隨著MSG濃度的增大，樣品的橫坐標增加，變化趨勢與MSG曲線相似。
在上圖中可見X2, X3與W的空間距離更近，進一步計算各點與樣本W(wǎng)的歐氏距離D如圖4-12所示，可見樣本X2與W的歐式距離最小(D=1.449），由此可知在X中添加0.2 g/100ml的MSG后其鮮味強度與W較為接近。
完成鮮味的調(diào)配后，由圖4-11可知樣本X2在甜味上仍與W有一定差距，因此X在添加了MSG的基礎(chǔ)上需要進一步提升甜味。在X2中分別添加0.1, 0.2, 0.3, 0.4,0.5 g/100ml的蔗糖，依次命名為X2a, X2b, X2c, X2d, X2e，測試得滋味響應如圖4-13所示。由圖可見，隨著糖濃度的升高，樣品的酸味、苦味和咸味有不同程度的下降，而甜味逐漸升高。
添加不同濃度蔗糖后的樣本投影至PCA圖中，紅色標記從上至下分別為X2a, X2b,X2c, X2d, X2e。由4-14可見，隨著蔗糖濃度的增大，樣品的縱坐標緩慢降低，與蔗糖曲線呈現(xiàn)相似的分布規(guī)律。X2e與W在PCA圖中分布十分接近，說明二者滋味特點相似。
通過MSG及糖的添加，使X醬油在6個滋味特性上都得到了改善，進一步弱化差異性，實現(xiàn)了滋味品質(zhì)的提升，在PCA圖上也表現(xiàn)出了較強的相似度。說明電子舌能為醬油的調(diào)配提供新的技術(shù)思路及更便捷的途徑。
文章來源：電子舌技術(shù)在醬油滋味評價中的應用研究[D]. 李露芳.華南理工大學 2019，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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電子舌傳感器具有較強的專一性，即傳感器僅對相應呈味物質(zhì)敏感，對其他物質(zhì)的電響應很微弱，例如苦味傳感器對MSG很難產(chǎn)生響應，因此，可利用該儀器探究醬油體系中滋味的相互作用，在靈敏度、便捷度上具有一定的優(yōu)越性。
不同濃度MSG對醬油滋味的影響
苦味隨著鮮味的增強先升高后降低，總體而言苦味值約提升了0.43分。鮮味物質(zhì)對苦味的作用規(guī)律較為復雜，對不同苦味物質(zhì)具有不同作用效果，因此醬油苦味的提升可能是由于MSG與苦味氨基酸的共同作用導致。豐度與鮮味并不呈線性相關(guān)，只是相對于較低MSG濃度而言，中高濃度下醬油豐度約提升0.13分。因此可得，適當添加MSG提鮮在降低酸味、中和咸度方面是有益的。
不同濃度NaCI對醬油滋味的影響
不同濃度蔗糖對醬油滋味的影響
圖4-7為醬油樣品6個滋味指標在不同糖濃度下的變化情況。總體而言，相對于添加MSG, NaCI的情況，糖濃度提升后，各滋味指標相應變化較小。原因可能是，在醬油中，鮮味、咸味的強度過高，甜味在滋味體系中并不占主導地位，且會受到一定抑制作用，因而在相同的濃度范圍內(nèi)甜味提升較慢，與其他味感的相互作用也相對較弱。
電子舌信號的主成分分析將上述3種不同處理后的醬油電子舌結(jié)果綜合后進行主成分分析，如表4-7所示，前兩個主成分貢獻率達到81.101%，且特征值大于1，可綜合反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息，因此確定提取前2個主成分作PCA圖。
電子舌與PCA相結(jié)合的醬油調(diào)配研究
雖然不同醬油由于自身滋味特征的差異，添加相同濃度物質(zhì)后的味覺值變化情況略有不同，但變化趨勢是相似的。利用醬油體系中的滋味相互作用規(guī)律建立的PCA圖作為參考模型，應用于醬油的調(diào)配，可直觀地表征出醬油滋味特點的變化趨勢，對于產(chǎn)品滋味品質(zhì)改善有重要意義。引入歐式距離(Euclidean distance，以下簡稱D)作為衡量不同樣本滋味差異大小的指標，其意義是表征不同數(shù)據(jù)點在指定維度上的空間距離(針對本研究而言即6個維度，酸、苦、鮮、豐度、咸、甜)，歐式距離越大則滋味差異越大。選擇具有代表性的2種不同醬油作為樣本開展實驗，基于電子舌檢測，通過添加呈味物質(zhì)，縮小二者滋味差異、獲得相似滋味特征，完成調(diào)配工作，具體味覺信息如下表。
通過MSG及糖的添加，使X醬油在6個滋味特性上都得到了改善，進一步弱化差異性，實現(xiàn)了滋味品質(zhì)的提升，在PCA圖上也表現(xiàn)出了較強的相似度。說明電子舌能為醬油的調(diào)配提供新的技術(shù)思路及更便捷的途徑。
文章來源：電子舌技術(shù)在醬油滋味評價中的應用研究[D]. 李露芳.華南理工大學 2019，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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