中餐歷史悠久，在其漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史中構(gòu)建了一套約定俗成的認(rèn)知系統(tǒng)與評(píng)價(jià)體系，一直沿用至今。最初的評(píng)價(jià)只包含菜肴的色、香、味、形、器，后來(lái)增添了意、養(yǎng)，以強(qiáng)調(diào)非物質(zhì)文化傳承和食療養(yǎng)生功效。
預(yù)制菜是工業(yè)化商品，生產(chǎn)源自西方食品工業(yè)體系，產(chǎn)品內(nèi)涵卻是中國(guó)飲食文化的賡續(xù)，這就面臨著兩個(gè)內(nèi)核精神完全不同的評(píng)價(jià)體系——以描述為主的傳統(tǒng)餐飲定性評(píng)價(jià)，以及基于數(shù)據(jù)分析的食品科學(xué)定量評(píng)定。
預(yù)制菜均有感官、營(yíng)養(yǎng)和微生物指標(biāo)等出廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。出廠標(biāo)準(zhǔn)只是預(yù)制菜是否質(zhì)量達(dá)標(biāo)的依據(jù)，而不是消費(fèi)體驗(yàn)的評(píng)論。
預(yù)制菜加工鏈較長(zhǎng)，用料、加工、包裝、復(fù)熱等環(huán)節(jié)都可設(shè)定相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)，如產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)美學(xué)、文化植入和環(huán)保用材等都可納入考量范疇。
對(duì)消費(fèi)者而言，預(yù)制菜產(chǎn)品的食用體驗(yàn)，才是觸發(fā)復(fù)購(gòu)愿望和情感共振的最關(guān)鍵原因，如何對(duì)產(chǎn)品合理、客觀的評(píng)價(jià)更顯重要。
北京烤鴨是黃中透紅、色澤光亮，描述用語(yǔ)無(wú)法定量，可能有人覺(jué)得太紅，有人卻感覺(jué)正好。食品科學(xué)體系中使用明度、紅度、黃度三個(gè)指標(biāo)進(jìn)行色差分析，當(dāng)三者的數(shù)值均在某個(gè)比例范圍內(nèi)時(shí)，鴨皮色澤就能達(dá)到市場(chǎng)認(rèn)可的理想狀態(tài)。
形態(tài)是菜饌展現(xiàn)的感官狀態(tài)，傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方式已經(jīng)非常完善。清蒸獅子頭的造型寓意幸福圓滿，復(fù)熱后的獅子頭就該圓潤(rùn)飽滿，而不是干癟軟散。
對(duì)此，預(yù)制菜外觀評(píng)價(jià)可按照傳統(tǒng)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，菜品的視覺(jué)吸引力應(yīng)滿足消費(fèi)者心理預(yù)期，色差分析數(shù)據(jù)可作為加工穩(wěn)定性的參考指標(biāo)。
狹義的風(fēng)味特指烹飪后食物散發(fā)出令人愉快舒適、激發(fā)食欲的特有香氣，這是呈味物質(zhì)刺激嗅覺(jué)器官引起的味覺(jué)反應(yīng)，區(qū)別于舌頭感覺(jué)的滋味。
風(fēng)味的產(chǎn)生機(jī)理和成分組成復(fù)雜，由加熱后變化有限的食物本源香氣、加熱后揮發(fā)的食物特殊香味、加熱中減少的食物異味和調(diào)味品、香辛料在食味互作機(jī)制下共同形成。
中餐烹飪的常規(guī)技法達(dá)24種以上，使得風(fēng)味成為評(píng)價(jià)預(yù)制菜高保真復(fù)原的核心指標(biāo)，也是烹飪工藝工業(yè)化轉(zhuǎn)移的技術(shù)堵點(diǎn)之一。
以食材本源風(fēng)味見(jiàn)長(zhǎng)的菜肴，像淮揚(yáng)風(fēng)味菜，評(píng)價(jià)要點(diǎn)是本味清香純正；依靠香辛料賦香賦味的菜肴，要確保調(diào)料配比恰到好處，不能讓香料氣味“太過(guò)”；以煎炒為主的菜肴，重在鍋氣。
鍋氣是食材、鍋體在高溫條件下爆炒沾黏的過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)等產(chǎn)生的混合型焦香，如果復(fù)熱工序設(shè)計(jì)得當(dāng)，也能產(chǎn)生一定的鍋氣。
風(fēng)味保持、定量風(fēng)味修飾和風(fēng)味發(fā)育技術(shù)都是以特征風(fēng)味圖譜為基礎(chǔ)發(fā)展的，在產(chǎn)品定型后期能起到香氣富集、補(bǔ)量和糾偏的作用。
盡管電子鼻技術(shù)對(duì)肉質(zhì)香氣的響應(yīng)和分析逐步成熟，但面對(duì)多風(fēng)味混合的中式佳肴，還難以通過(guò)風(fēng)味物質(zhì)含量來(lái)評(píng)定風(fēng)味差別，依然要靠經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師來(lái)完成最終評(píng)價(jià)。
滋味是咀嚼或飲用食物時(shí)，呈味物質(zhì)刺激舌頭味蕾引起的味覺(jué)反應(yīng)。
現(xiàn)代烹飪學(xué)將滋味分成酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀7種基本味覺(jué)，混合后形成幾十種復(fù)合味覺(jué)，中餐的辣就有香辣、麻辣、甜辣、酸辣等諸多味型。
我國(guó)不同地域的飲食基本味型極其明顯，不同地區(qū)都有獨(dú)特的飲食味道形態(tài)和味覺(jué)偏好，這是八大菜系風(fēng)味迥異的重要原因之一。
任何一款預(yù)制菜產(chǎn)品無(wú)法符合所有人群的口味需要，只會(huì)適合部分地區(qū)的部分人群，即使爆品“酸菜魚(yú)”也不能包打天下。
精品預(yù)制菜多使用天然調(diào)味料，依靠口味搭配實(shí)現(xiàn)“食性”互動(dòng)，把咀嚼前期的柔和、中期的擴(kuò)散和吞咽后的回味都表現(xiàn)得十分搶眼，不會(huì)出現(xiàn)人工香精帶來(lái)的過(guò)度沖口感。
滋味是消費(fèi)者最直觀的感受，食材鮮美程度、調(diào)味料組合搭配和整體平衡性等都屬于指標(biāo)范疇。
滋味評(píng)價(jià)的用語(yǔ)是最為復(fù)雜精妙的，定量的數(shù)據(jù)仍無(wú)法展現(xiàn)這種“僅能意會(huì)”的意境精髓。
食物質(zhì)地由口腔、咽喉和食道的觸覺(jué)所感知，即我們常說(shuō)的“口感”，一般用嫩滑、酥脆、軟糯、冷熱等詞來(lái)描述，體現(xiàn)菜肴的質(zhì)感、溫度和稠度等。
質(zhì)地包括組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部觸覺(jué)、烹飪后的表層外部觸覺(jué)，具有多層次感，是考量預(yù)制菜產(chǎn)品復(fù)原度的重要指標(biāo)之一。
像北京烤鴨，堂食的基本要求是皮酥肉嫩多汁，至于鴨皮什么程度算酥，鴨肉嫩到哪種地步最好，每個(gè)人各有喜好，即便是專業(yè)廚師的評(píng)價(jià)意見(jiàn)，主觀印象依然不可避免。
質(zhì)地評(píng)價(jià)可以充分運(yùn)用科技手段，通過(guò)測(cè)定不同部分鴨皮、鴨肉的硬度、彈性、剪切力等物性指標(biāo)進(jìn)行定量分析。
指標(biāo)數(shù)值在分布上與咀嚼曲線呈正相關(guān)，將最佳口感與物性指標(biāo)關(guān)聯(lián)捆綁，倒逼工藝參數(shù)優(yōu)化，不僅能標(biāo)準(zhǔn)化控制產(chǎn)品質(zhì)量，還能作為質(zhì)地評(píng)價(jià)的客觀方法。
我們對(duì)食物的要求已經(jīng)從“美味”跨向“美味+健康”，這對(duì)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提出了更高要求：
第一，清潔標(biāo)簽的使用。精選食材，優(yōu)選天然配料，不使用或少使用外源添加劑；
第二，營(yíng)養(yǎng)損耗微小。科學(xué)搭配食材原料、利用超高壓非熱加工、物理場(chǎng)冷殺菌保鮮等技術(shù)，兼顧營(yíng)養(yǎng)保持和質(zhì)量安全；
第三，杜絕高油高鹽高糖。在保持產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味和滋味的情況下，選擇低熱量替代品，讓預(yù)制菜符合未來(lái)健康潮流；
第四，突出功能成分調(diào)養(yǎng)。圍繞我國(guó)特有的藥食同源食物，創(chuàng)制功能性預(yù)制菜，如藥膳、特殊營(yíng)養(yǎng)人群飲食等。
雖然發(fā)展預(yù)制菜最好選用特色明顯的食材原料，用差異化打法拔高市場(chǎng)地位，但如果原料不符合健康要求，還是慎用為好。
所有烹調(diào)方法都會(huì)造成水溶性蛋白質(zhì)和維生素的損失，但不同方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)的損耗程度不一，蒸煮的影響最低，水煮對(duì)維生素的影響較大。
對(duì)營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)只有通過(guò)數(shù)據(jù)定量分析，亞油酸是優(yōu)質(zhì)不飽和脂肪酸，北京烤鴨中亞油酸含量約為脂肪總量的15%，復(fù)熱后的烤鴨能否保持原有含量，就是評(píng)價(jià)重點(diǎn)之一。
