排骨是我國傳統(tǒng)菜肴中非常重要的烹飪原料，目前對排骨湯的研究主要集中在工藝優(yōu)化和營養(yǎng)特性方面，而對排骨湯加工過程中風味的形成規(guī)律還缺乏系統(tǒng)的研究。本研究對排骨湯熬制過程中感官和風味等食用品質的變化規(guī)律進行研究，探索加工關鍵節(jié)點對排骨湯品質的影響，從而為進一步開發(fā)高品質的排骨湯產品提供依據(jù)。
材料與方法
材料
市售的長白豬豬排骨，肥瘦度適中
方法
實驗設計單因素試驗水平如表 1所示
排骨湯的感官評分標準如表2所示 。
排骨湯的風味測定 電子鼻和電子舌檢測
結果與分析
排骨湯熬制工藝的單因素試驗結果
料液比對排骨湯品質的影響
由圖1可知 ，隨著料液比的增加 ，排骨湯的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當料液比1：3時，排骨湯的感官評分最高，且不同料液比對排骨湯品質的影響有顯著性差異 (P<0．05)。
由圖2可知 ，在不同料液比烹制排骨湯的電子鼻PCA圖中，第一主成分 (PC1)的貢獻率為81．2％，第二主成分 (PC2)的貢獻率為10．2％，二者之和達91．4％，表明PC1和PC2的總貢獻率幾乎包含了樣品的所有信息。
DI為93．6％，說明不同料液比的排骨湯可以用電子鼻區(qū)分，不同樣品間的揮發(fā)性香氣成分差異明顯。1號樣品橫跨第二、三象限，但 是其 中有3個點落在第三象限，可以推測 1號樣品的重心落在第三象限 。且1號樣品與2、3、4號樣品距離均較遠，能夠明顯區(qū)分開，表明其整體香氣成分與其他組樣品存在差異。
由圖3可知，第一主成分的貢獻率為93．7％，第二主成分的貢獻率為3．3％，二者的累計貢獻率為97．0％，能夠反映樣 品的整體特性。4組樣品分別分布在4個象限，DI為96．7％，彼此間互不干擾，表明電子舌可以明顯區(qū)分不同料液比熬制的排骨湯的滋味 。1號樣品與其他3組樣品區(qū)域間距均較大 ，表明1號樣品的味道明顯區(qū)別于其他3組樣品；3、4號樣品的區(qū)域間距較小，說明二者滋味的相似性較高 。
煮沸時間對排骨湯品質的影響
由圖4可知，隨著湯汁煮沸時間的增加 ，排骨湯的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當煮沸時間為3min時，排骨湯的感官評分最高，且與其他煮沸時間有顯著性差異 (P<0．05)。
由圖5可知，第一主成分與第二主成分的貢獻率分別為96．2％和3．0％，二者的累積貢獻率達99．2％，說明這2個主成分能夠反 映排骨湯樣 品的整體信 息 。DI為89．5％，說明不同煮沸時間的排骨湯氣味有明顯差異 。1、3號樣品均主要分布在第一象限，2、4號樣品分別分布在第四和第二象限。1、2、3號樣品均分布在 y軸右側，且在橫坐標方向上的距離較近，表明3組樣品的揮發(fā)性氣味成分比較相近 。4樣品的分布區(qū)域與其他樣品相距最遠 ，整體風味與其他樣品差異明顯。
由圖6可知，第一主成分的貢獻率為71．8％，第二主成分的貢獻率為19．2％，總貢獻率為91．0％，說明這2個主成分構成的二維平面可以表征不同煮沸時間排骨湯滋味的差異 。DI達94．6％，說明4組樣品的滋味有明顯差異。4組樣 品分布在3個不同的象限，且均能被很好地區(qū)分。
熬制時間對排骨湯品質的影響
由圖7可知 ，隨著湯汁熬制時間的增加，排骨湯的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當熬制時間為1.0h時，排骨湯的感官評分最高，與熬制0.5h和 1.5h的樣品沒有顯著差異 (P>0．05)，但與熬制2．0h的樣品存在顯著差異 (P<0.05)。
由圖8可知，第一主成分和第二主成分的貢獻率分別 為98．5％和0．8％，總貢獻率為99．3％，能夠描述揮發(fā)性風味物質隨熬制時間變化的趨勢。DI為90.9％，圖譜中各組分數(shù)據(jù)均分布在各自的區(qū)域內，沒有重疊現(xiàn)象。3號樣品橫跨一、四象限，4個數(shù)據(jù)點所構成圖形的重心落在第一象限；4號樣品橫跨一、二象限，推測其重心同樣落在第一象限。2、3、4號樣 品位于y車由右側 ，且3組樣品在第主成分方向上變化不大 ，表明它們的氣味成分差異相對較小。l號樣品的數(shù)據(jù)分布在第三象限，且在第一主成分方向上的得分與其他3組樣品差別很大，表明1號樣品的氣味明顯區(qū)別于其他3組樣品。
由圖9可知 ，2種主成分的累計貢獻率為96．4％，能夠反映樣品的整體信息 。1、2、3、4號樣品分別分布在第四、第一、第二和第三象限，不同熬制時間樣品的數(shù)據(jù) 點在第一主成分方向上的變化很大。4組樣品的DI達97．3％，區(qū)域距離均較遠，表明4組樣品的滋味差異非常明顯。
排骨湯熬制工藝的正交試驗結果
由表3～4可知，影響排骨湯品質的各因素主次順序為熬制時間>料液比>煮沸時間。從每個因素的k1、k2、k3中選取最大值，得出的最優(yōu)方案為A2B2C3,即料液比1：3．0、煮沸時間3．0min、熬制時間1．25h，按此配方制得的排骨湯口感醇厚、滋味圓潤、回味持久、后味足。
熬制時間對排骨湯品質的影響最大 ，熬制時間過短，營養(yǎng)物質和風味物質浸出不足 ，香味不夠濃郁；熬制時間過長 ，風味物質會有一定的破壞 ，口感上稍顯油膩。料液比也對排骨湯的品質具有重要影響，水的添加比例太小 ，不利于排骨中風味成分的釋放；水的比例太大，湯汁中的可溶性固溶物會被稀釋 ，使得湯汁味道變淡。對排骨湯品質影響最小的是煮沸時間，合適的煮沸時間有利于提高湯汁的風味。
由圖10可知，第一主成分和第二主成分的貢獻率分別為96．9％和2．4％，累計貢獻率為99.3％，說明2種主成分能夠反映9組排骨湯的整體信息。9組樣品分布在4個象限，DI為97．2％，說明9組排骨湯的氣味有明顯差異 。2、3、4號樣品均分布在第三象限，且樣品問相距較近，說明這3組樣品的氣味成分差異相對較小。結合實驗條件可知，3組樣品的熬制時間相差不大，使得它們的揮發(fā)性氣味物質比較接近 。5號～9號樣品均位于軸右側 ，7、8 號樣品均分布在第一象限，且這2組樣品在PCA圖中相距最近 ，說明二者風味差異最小 。5、6、9號樣品均分布在第四象限，3組樣品的數(shù)據(jù)點在第一主成分方向上變化不大 ，在第二主成分方向上基本無變化，表明3組樣品的整體風味接近 。1號樣品分布在第二象限，在PCA圖中明顯遠離其他8組樣品，表明它與其他樣品的氣味成分差異很大 ，這是由于1號樣品采用的實驗條件均為最小值，湯汁成分的差異造成了風味的差異。
由圖11可知，第一主成分和第二主成分的貢獻率分別為84．2％和 11．6％，總貢獻率為95．8％。9組排骨湯樣品分布在4個象限，樣品數(shù)據(jù)有部分重疊。1、2、3、5、8號樣品數(shù)據(jù)有部分重疊，尤其是1～3號樣品的重疊區(qū)域較大，不能得到區(qū)分，說明3組樣 品的滋味具有一定的相似性 ；5號和8號樣品也有重疊區(qū)域 ，二者的區(qū)分度 不高 。4、7號樣品分布在第四象限，6、9號樣品分別分布在二 、一象限，這4組樣品數(shù)據(jù)分布較為分散，其中6、9號樣 品與其他樣品差異較大，這可能是 由于這4組樣品的滋味成分明顯不同。
結論
本研究結合感官評價 ，利用電子鼻和電子舌識別不同熬制工藝排骨湯的風味物質變化。結果表明，排骨湯熬制的最佳工藝條件為料液比1：3、煮沸時間3min、熬制時間75min，在此條件下制得的排骨湯口感醇厚、滋味圓潤 、回昧持久 、后味足 。電子鼻 的PCA結果表明，9組正交試驗樣品分布在4個象限，DI為97．2％，排骨湯氣味有明顯差異；電子舌的PCA結果表明，9組正交試驗樣品分布在4個象限，樣 品數(shù)據(jù)有部分重疊，排骨湯滋味具有一定的相似性。電子鼻和 電子舌的數(shù)據(jù)能夠判別不同熬制工藝條件下排骨湯的風味物質是否存在差異 。本研究結果可以為排骨湯的品質評價提供理論依據(jù) ，有助于推進排骨湯的產業(yè)化進程。 來源：感官科學與評定 ，轉載請注明來源。
