五汁飲由鮮梨汁、鮮荸薺汁、鮮蘆根汁、鮮麥冬汁和鮮藕汁組成，具有清熱養(yǎng)陰、生津止渴的功效。五汁飲目前多為家庭自制的藥膳，臨用現(xiàn)制，食用不便，且未見到有商品(食品、保健食品或藥品)出售。為方便廣大消費(fèi)者服用五汁飲，更好地發(fā)揮其保健和治療功能，便于貯存、攜帶、運(yùn)輸，故本研究將原方制成五汁飲固體飲料，因功能食品需要長(zhǎng)期食用，而本品配方中有2味中藥，有生澀味，口感不佳。如何科學(xué)合理地篩選口服制劑矯味劑是長(zhǎng)期困擾食品、保健食品、藥品研究人員的一個(gè)難題。
過去常采用人工口嘗作為篩選調(diào)味劑的評(píng)價(jià)方法。但人工口嘗味道因個(gè)體差異多具有主觀性，多次口嘗味道易產(chǎn)生味覺疲勞，在很大程度上影響結(jié)果的可信性。電子舌是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號(hào)采集電路和基于模式識(shí)別的數(shù)據(jù)處理方法組成的現(xiàn)代化智能感官定性定量分析檢測(cè)儀器，能夠利用具有獨(dú)特選擇性和廣域選擇性的人工雙層脂質(zhì)膜，直接輸出樣品液的酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、咸味、苦味回味、澀味回味、豐富度(鮮味回味)的味覺數(shù)值，根據(jù)響應(yīng)值的高低量化味道，具有客觀性強(qiáng)、重復(fù)性好、檢測(cè)響應(yīng)快、標(biāo)準(zhǔn)化控制、對(duì)人健康危害小等優(yōu)點(diǎn)。
本實(shí)驗(yàn)采用電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合評(píng)價(jià)本品加入不同矯味劑的感官特性差別，對(duì)本品口感進(jìn)行定性和定量的評(píng)價(jià)，尋找口感最優(yōu)的矯味劑。
五汁飲(固體飲料)全方藥材食材提取榨汁得到的干浸膏粉作為原料占每次食用量的62%，允許加入矯味劑的最大量占每次食用量的38%，故在相同用量的前提下比較矯味劑與原料配伍的味覺特性，見表1。
1.2 電子舌測(cè)定
首先在清洗液中清洗90 s，接著用參比液清洗2次，傳感器在平衡位置歸零30 s，達(dá)到平衡條件后，開始測(cè)試，測(cè)試時(shí)間30 s；在2組參比液中分別短暫清洗3 s，傳感器插入新的參比液中測(cè)試回味30 s 循環(huán)測(cè)試4次，去掉第一循環(huán)，取后3次平均數(shù)據(jù)作為測(cè)試結(jié)果。
1.3 人工口嘗味覺感官評(píng)定
志愿者篩選：對(duì)志愿受試者進(jìn)行味覺敏感度測(cè)試和身體健康狀況檢查，要求 1 周內(nèi)未服過中、西藥物，經(jīng)嚴(yán)格篩選，最終確定100名健康志愿者(男 42 名、女 58 名)作為受試對(duì)象，隨機(jī)分成5組，每組20人。每組內(nèi)的20人皆口嘗品味評(píng)定一種樣品，給出評(píng)價(jià)結(jié)果分好、較好、一般、差 4個(gè)等級(jí)。
人工口嘗味覺感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)方法：取五汁飲干浸膏粉，按表2中樣品4、樣品 7、樣品12、樣品16對(duì)應(yīng)的樣品加入矯味劑，加沸水150 mL，攪拌使充分溶解，自然冷卻置口嘗杯中，由評(píng)定志愿者含于口中，計(jì)時(shí) 15 s，此間口腔做漱口動(dòng)作，以使舌根及舌測(cè)的味覺感受區(qū)能夠感受到樣品的味道，隔15 min 后再同法 2次，每人根據(jù)3次品嘗結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)及選擇。
圖1為不同矯味劑組合的味覺電位差響應(yīng)值雷達(dá)圖。根據(jù)圖1，選出甜味、鮮味、鮮味回味較高值的樣品，苦味、苦味回味、澀味、澀味回味較低值的樣品，即選出樣品 4，7，12，16 共 4 個(gè)樣品作為進(jìn)一步研究的對(duì)象，篩選結(jié)果見圖2。
根據(jù)圖 2，與樣品0對(duì)比，樣品4，7，12，16 的矯味劑組合皆對(duì)增加甜味作用顯著，對(duì)降低澀味、澀味回味作用也非常顯著，對(duì)掩蓋苦味、苦味回味具有一定作用(本品不苦)，對(duì)改善鮮味作用不顯著，但對(duì)改善鮮味回味作用顯著。
2.2 人工口嘗味覺感官評(píng)定結(jié)果
表3是人工口嘗味覺感官評(píng)定篩選結(jié)果表。對(duì)表3內(nèi)等級(jí)資料數(shù)據(jù)采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件分類數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中單向有序列聯(lián)表項(xiàng)下秩和檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析方法，結(jié)果見表 4-5。
由表4-5可知，樣品4 vs樣品7、樣品4 vs樣品12、樣品4 vs樣品16差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，樣品7vs樣品12、樣品7vs樣品 16、樣品12 vs樣品16均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。由差異性檢驗(yàn)結(jié)果可知，樣品4優(yōu)于樣品7、樣品4優(yōu)于樣品12、樣品4優(yōu)于樣品16，樣品7與樣品12、樣品7與樣品16、樣品12與樣品16這3種樣品口感相差無(wú)幾，故確定樣品4為五汁飲配方最佳的矯味劑組合，即五汁飲原料干浸膏占 62%，白砂糖占 19%，甘露醇占 19%。
2.3 加入最佳矯味劑組合前后電子舌味覺值比較
將五汁飲原料干浸膏（加入矯味劑前）與加入最佳矯味劑組合后的電子舌味覺響應(yīng)值進(jìn)行比較，見圖3。由圖可知，該矯味劑組合對(duì)應(yīng)的電子舌智能感官評(píng)定味覺響應(yīng)值數(shù)據(jù)顯示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低6.923；澀味由5.790 降低到0.316 7；苦味回味由1.157 降低到0.000；澀味回味由1.320 降低到0.043 3；鮮味由6.473 增加到7.453；鮮味回味由0.237 8提高到0.680 0。
五汁飲干浸膏粉日服用量較大，這對(duì)于輔料的添加量有一定限制。在輔料的選擇上需要優(yōu)先考慮味道佳、成型性好、休止角小、流動(dòng)性好、吸濕性低、色澤佳、溶解性好易分散的矯味劑作為輔料。
過去常采用人工口嘗作為篩選調(diào)味劑的評(píng)價(jià)方法。但人工口嘗味道因個(gè)體差異多具有主觀性，多次口嘗味道易產(chǎn)生味覺疲勞，在很大程度上影響結(jié)果的可信性。電子舌是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號(hào)采集電路和基于模式識(shí)別的數(shù)據(jù)處理方法組成的現(xiàn)代化智能感官定性定量分析檢測(cè)儀器，能夠利用具有獨(dú)特選擇性和廣域選擇性的人工雙層脂質(zhì)膜，直接輸出樣品液的酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、咸味、苦味回味、澀味回味、豐富度(鮮味回味)的味覺數(shù)值，根據(jù)響應(yīng)值的高低量化味道，具有客觀性強(qiáng)、重復(fù)性好、檢測(cè)響應(yīng)快、標(biāo)準(zhǔn)化控制、對(duì)人健康危害小等優(yōu)點(diǎn)。
本實(shí)驗(yàn)采用電子舌智能感官評(píng)定與人工口嘗評(píng)價(jià)相結(jié)合評(píng)價(jià)本品加入不同矯味劑的感官特性差別，對(duì)本品口感進(jìn)行定性和定量的評(píng)價(jià)，尋找口感最優(yōu)的矯味劑。
01 材料與方法
1.1 五汁飲干浸膏粉加入不同矯味劑的配方設(shè)計(jì)五汁飲(固體飲料)全方藥材食材提取榨汁得到的干浸膏粉作為原料占每次食用量的62%，允許加入矯味劑的最大量占每次食用量的38%，故在相同用量的前提下比較矯味劑與原料配伍的味覺特性，見表1。
1.2 電子舌測(cè)定
首先在清洗液中清洗90 s，接著用參比液清洗2次，傳感器在平衡位置歸零30 s，達(dá)到平衡條件后，開始測(cè)試，測(cè)試時(shí)間30 s；在2組參比液中分別短暫清洗3 s，傳感器插入新的參比液中測(cè)試回味30 s 循環(huán)測(cè)試4次，去掉第一循環(huán)，取后3次平均數(shù)據(jù)作為測(cè)試結(jié)果。
1.3 人工口嘗味覺感官評(píng)定
志愿者篩選：對(duì)志愿受試者進(jìn)行味覺敏感度測(cè)試和身體健康狀況檢查，要求 1 周內(nèi)未服過中、西藥物，經(jīng)嚴(yán)格篩選，最終確定100名健康志愿者(男 42 名、女 58 名)作為受試對(duì)象，隨機(jī)分成5組，每組20人。每組內(nèi)的20人皆口嘗品味評(píng)定一種樣品，給出評(píng)價(jià)結(jié)果分好、較好、一般、差 4個(gè)等級(jí)。
人工口嘗味覺感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)方法：取五汁飲干浸膏粉，按表2中樣品4、樣品 7、樣品12、樣品16對(duì)應(yīng)的樣品加入矯味劑，加沸水150 mL，攪拌使充分溶解，自然冷卻置口嘗杯中，由評(píng)定志愿者含于口中，計(jì)時(shí) 15 s，此間口腔做漱口動(dòng)作，以使舌根及舌測(cè)的味覺感受區(qū)能夠感受到樣品的味道，隔15 min 后再同法 2次，每人根據(jù)3次品嘗結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)及選擇。
02 結(jié)果與討論
2.1 不同矯味劑組合的電子舌智能感官評(píng)定味覺測(cè)定結(jié)果圖1為不同矯味劑組合的味覺電位差響應(yīng)值雷達(dá)圖。根據(jù)圖1，選出甜味、鮮味、鮮味回味較高值的樣品，苦味、苦味回味、澀味、澀味回味較低值的樣品，即選出樣品 4，7，12，16 共 4 個(gè)樣品作為進(jìn)一步研究的對(duì)象，篩選結(jié)果見圖2。
根據(jù)圖 2，與樣品0對(duì)比，樣品4，7，12，16 的矯味劑組合皆對(duì)增加甜味作用顯著，對(duì)降低澀味、澀味回味作用也非常顯著，對(duì)掩蓋苦味、苦味回味具有一定作用(本品不苦)，對(duì)改善鮮味作用不顯著，但對(duì)改善鮮味回味作用顯著。
2.2 人工口嘗味覺感官評(píng)定結(jié)果
表3是人工口嘗味覺感官評(píng)定篩選結(jié)果表。對(duì)表3內(nèi)等級(jí)資料數(shù)據(jù)采用DPS統(tǒng)計(jì)軟件分類數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中單向有序列聯(lián)表項(xiàng)下秩和檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析方法，結(jié)果見表 4-5。
由表4-5可知，樣品4 vs樣品7、樣品4 vs樣品12、樣品4 vs樣品16差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，樣品7vs樣品12、樣品7vs樣品 16、樣品12 vs樣品16均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。由差異性檢驗(yàn)結(jié)果可知，樣品4優(yōu)于樣品7、樣品4優(yōu)于樣品12、樣品4優(yōu)于樣品16，樣品7與樣品12、樣品7與樣品16、樣品12與樣品16這3種樣品口感相差無(wú)幾，故確定樣品4為五汁飲配方最佳的矯味劑組合，即五汁飲原料干浸膏占 62%，白砂糖占 19%，甘露醇占 19%。
2.3 加入最佳矯味劑組合前后電子舌味覺值比較
將五汁飲原料干浸膏（加入矯味劑前）與加入最佳矯味劑組合后的電子舌味覺響應(yīng)值進(jìn)行比較，見圖3。由圖可知，該矯味劑組合對(duì)應(yīng)的電子舌智能感官評(píng)定味覺響應(yīng)值數(shù)據(jù)顯示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低6.923；澀味由5.790 降低到0.316 7；苦味回味由1.157 降低到0.000；澀味回味由1.320 降低到0.043 3；鮮味由6.473 增加到7.453；鮮味回味由0.237 8提高到0.680 0。
03 總結(jié)
本研究以五汁飲干浸膏粉為原料，通過與不同的矯味劑配伍，可組合出具有不同味覺值的樣品。味覺值一般與2種矯味劑的配比有關(guān)，在原料、矯味劑1、矯味劑2配比達(dá)到特定值時(shí)，樣品苦味、澀味值較低，甜味值較高，可獲得較優(yōu)的口感。五汁飲干浸膏粉日服用量較大，這對(duì)于輔料的添加量有一定限制。在輔料的選擇上需要優(yōu)先考慮味道佳、成型性好、休止角小、流動(dòng)性好、吸濕性低、色澤佳、溶解性好易分散的矯味劑作為輔料。
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