雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，在食品加工中具有顯著的優(yōu)勢(shì)，雞肉品種則直接影響食品的風(fēng)味品質(zhì)。我國(guó)雞肉消費(fèi)主要以白羽雞和黃羽雞為主。由于白羽雞生長(zhǎng)速度快周期短，常用于工業(yè)化養(yǎng)殖和市場(chǎng)供應(yīng)，而黃羽雞生長(zhǎng)周期長(zhǎng)且受地域及飼養(yǎng)條件的影響，具有獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)，常被用于炒制肉類菜肴的加工。新疆炒制雞肉菜肴（辣子雞）作為地方特色菜肴代表，是以當(dāng)?shù)攸S羽雞作為主要食材，佐以當(dāng)?shù)靥厣删€椒及蔥姜蒜等輔料制作而成，其色澤鮮艷，香辣可口，深受廣大食客們的喜愛(ài)。
風(fēng)味是影響食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，目前已有許多研究致力于探索雞肉制品風(fēng)味。然而，當(dāng)下對(duì)于新疆地區(qū)特色菜肴的研究，主要集中在大盤(pán)雞、椒麻雞，對(duì)炒制雞肉菜肴（辣子雞）研究的內(nèi)容鮮有報(bào)道。因此，探究不同品種雞肉對(duì)炒制菜肴風(fēng)味的影響具有一定的科學(xué)意義。基于此，本研究從基本營(yíng)養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、風(fēng)味解析三個(gè)方面，以及原料和成品兩個(gè)角度綜合評(píng)價(jià)了白羽雞肉與黃羽雞肉炒制前后的品質(zhì)差異，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合滋味組分分析及感官評(píng)價(jià)比較了白羽雞與黃羽雞在炒制雞肉菜肴中的風(fēng)味表現(xiàn)差異，以期為炒制雞肉菜肴風(fēng)味研究及新疆地方特色菜肴（辣子雞）后續(xù)工業(yè)化加工和品質(zhì)控制提供參考。
1.材料與方法
1.材料與方法
1.1 材料
黃羽公雞（良鳳花）： 73~78日齡，凈重（2.5±0.2）kg；白羽公雞：40~45日齡，凈重（3.3±0.2）kg。辣椒、大豆油、香辛料及調(diào)味料。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1 炒制雞肉制備
取兩個(gè)品種雞肉胴體的雞胸肉和雞腿肉，剩余部分按部位平均分成兩份，分別與雞胸肉和雞腿肉搭配，肉塊分割成3 cm×2 cm×1.5 cm，洗凈瀝干水分后，加入腌料，4 ℃冷藏腌制4 h。將干辣椒倒入60 ℃溫水中，泡發(fā)1 h。將泡發(fā)后的辣椒擠干水分，稱出相應(yīng)重量，修整成長(zhǎng)度為5 cm 的辣椒段。蔥姜蒜清洗切片，鍋中倒入大豆油，待油溫升至160 ℃時(shí)，放入腌制完成的雞肉塊，油炸6 min，撈出。
待油溫升至180 ℃時(shí)，倒入雞肉塊進(jìn)行二次復(fù)炸，時(shí)間為15 s，撈出。油溫降至160 ℃時(shí)，倒入辣椒段過(guò)油15 s，撈出。鍋中放入50 g 經(jīng)辣椒過(guò)油后的大豆油，待油溫升至125 ℃加輔料炒制20 s，加辣椒段炒制20 s，加雞肉塊炒制40 s。腌料及輔料用量如下表1。所有樣品均用液氮速凍后置于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/div>
1.2.2 電子鼻測(cè)定
稱取3 g樣品放入20 mL頂空瓶中，設(shè)置實(shí)驗(yàn)參數(shù)：傳感器平衡時(shí)間180 s，樣品測(cè)試時(shí)間60 s，選取信號(hào)穩(wěn)定的48~52 s為信號(hào)采集時(shí)間。
1.2.2 電子舌測(cè)定
以料液比1:10的超純水稀釋樣品3 g，在18000 r/min 均質(zhì)1 min，超聲震蕩15 min，然后以10000 r/min 在4 ℃離心20 min 后取上清液，用0.45 μm濾膜過(guò)濾后，使用超純水定容至100 mL，收集得到的澄清溶液進(jìn)行電子舌測(cè)定，另取100 mL超純水作為對(duì)照組。
1.2.4 感官評(píng)價(jià)
選擇 20 位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)定小組，男女各10位。每位成員從外觀、氣味、滋味、口感、整體可接受度五個(gè)方面對(duì)菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)，每項(xiàng)滿分均為 10 分，根據(jù)權(quán)重計(jì)算得出總分。感官評(píng)價(jià)表如表4所示。
2. 結(jié)果與討論
2.1 電子鼻分析結(jié)果
圖1是不同品種雞肉炒制前后的電子鼻測(cè)試結(jié)果及PCA 圖。由圖1-a電子鼻雷達(dá)圖可知，不同品種原料雞肉揮發(fā)性風(fēng)味差異不明顯，不同品種炒制雞肉在W1W（硫化氫類化合物）、W5S（氮氧類化合物）的傳感器上差異明顯，表現(xiàn)為黃羽雞肉傳感器響應(yīng)值更高，說(shuō)明黃羽雞肉經(jīng)炒制加工后風(fēng)味更豐富，炒制后的雞肉硫化氫類化合物以及氮氧化合物的含量急劇增多。由圖1-b PCA 圖可知，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)100%，能反映樣品信息。炒制白羽雞肉與炒制黃羽雞肉完全分開(kāi)，說(shuō)明不同品種雞肉炒制后揮發(fā)性風(fēng)味成分存在顯著差異。
2.2 電子舌分析結(jié)果
由2-a 電子舌雷達(dá)圖可知，原料雞肉和炒制雞肉的滋味成分均在ANS（甜味）、 CTS（咸味）、SCS（苦味）傳感器上的響應(yīng)值較大，說(shuō)明原料雞肉和炒制雞肉主要呈現(xiàn)甜、咸、苦味。在ANS（甜味）傳感器上，炒制黃羽雞肉響應(yīng)值顯著高于炒制白羽雞肉，說(shuō)明以黃羽雞肉為原料的新疆辣子雞菜肴甜味更濃郁。由2-b PCA 圖可知，PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)87%，說(shuō)明兩個(gè)主成分能夠反映樣品 整體信息。炒制雞肉樣品主要分布于縱坐標(biāo)右側(cè)，原料雞肉樣品主要分布于縱坐標(biāo)左側(cè)，黃羽雞樣品主要分布于橫坐標(biāo)上方，白羽雞樣品主要分布于橫坐標(biāo)下方，說(shuō)明炒制雞肉和原料雞肉、黃羽雞肉與白羽雞肉之間存在差異性。
2.3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果
色、香、味、形是影響菜肴品質(zhì)的重要因素，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。由圖3可知，炒制黃羽雞在香味、鮮味、口感方面相較于炒制白羽雞更為突出，累計(jì)總分后，以黃羽雞為原料的新疆辣子雞菜肴得分最高，綜合感官評(píng)價(jià)最好。以黃羽雞肉為原料的新疆辣子雞口感上具有一定韌性，咀嚼性較好，風(fēng)味評(píng)價(jià)較高，滿足新疆辣子雞的制作要求。結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及滋味組分測(cè)定結(jié)果，黃羽雞肉比白羽雞肉的風(fēng)味物質(zhì)更多，含量更豐富，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符。
3.結(jié)論
黃羽雞肉經(jīng)炒制加工后風(fēng)味更豐富，炒制后的雞肉硫化氫類化合物以及氮氧化合物的含量急劇增多。在滋味組分分析上，黃羽雞肉的鮮味及甜味成分更為突出，說(shuō)明雞肉品種對(duì)炒制菜肴風(fēng)味品質(zhì)具有顯著影響，黃羽雞肉相較于白羽雞肉更適合于制作炒制雞肉菜肴。
根據(jù)上述結(jié)論可知，黃羽雞肉的整體食用加工品質(zhì)要優(yōu)于白羽雞肉。在未來(lái)的食品加工過(guò)程中，可多采用黃羽雞肉進(jìn)行炒制。該研究結(jié)果也為炒制雞肉菜肴風(fēng)味解析及雞肉制品風(fēng)味調(diào)控提供了參考。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。文章圖片來(lái)自：創(chuàng)客貼會(huì)員
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參考文獻(xiàn)：胡子怡,王夢(mèng)璇,王穎,等.不同品種雞肉炒制后風(fēng)味差異解析[J/OL].食品工業(yè)科技,1-17.
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