水稻作為我國最主要的糧食作物，產(chǎn)量居世界第一，單產(chǎn)處于世界領(lǐng)先水平。隨著生活水平的提高，人們對(duì)大米品質(zhì)的要求越來越高。食味品質(zhì)是評(píng)價(jià)大米品質(zhì)優(yōu)劣重要的指標(biāo)之一。我國已制定多套關(guān)于大米食味品鑒的標(biāo)準(zhǔn)（如 GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》、NY/T 3837—2021《稻米食味感官評(píng)價(jià)方法》），均規(guī)定了氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等評(píng)價(jià)內(nèi)容。大米的食味品質(zhì)評(píng)價(jià)是對(duì)色澤、氣味、味覺、軟硬適口程度的綜合評(píng)價(jià)。有研究表明，在滋味方面，通過電子舌與ink-id="link-1772066822099-0.39966727069390573">感官評(píng)定結(jié)合分析軟件能夠區(qū)分不同產(chǎn)地的大米。在香氣方面，大米中已被鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)達(dá) 300 多種。大米特有的香氣主要源于自身含有的揮發(fā)物及烹飪過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、醇類、酮類、酯類和酚類等，并且，不同品種大米的獨(dú)特香氣是多種揮發(fā)性物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。在質(zhì)地方面，低ink-id="link-1772066822098-0.23140663085945135">直鏈淀粉大米品種通常硬度低、黏性高，具有良好的食用性。大米的可接受性與直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)，同時(shí)與硬度等一些質(zhì)地屬性也呈負(fù)相關(guān)，而食用性高的大米與黏性具有較高的正相關(guān)。
一、材料與方法
1. 材料與試劑
二、結(jié)果與分析
1. 感官描述詞的建立
3. 大米感官風(fēng)味輪的構(gòu)建
三、結(jié)論
風(fēng)味輪是一種用于描述產(chǎn)品不同風(fēng)味特征的可視化實(shí)用工具，通過對(duì)具體感官屬性描述詞的收集、分類、歸納和整理，形成產(chǎn)品的風(fēng)味特征。定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）是 20 世紀(jì) 70 年代在風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種描述分析技術(shù)。該方法通過訓(xùn)練和篩選合格的評(píng)價(jià)員，準(zhǔn)確、完整地對(duì)感官特征指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)定，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析得出客觀的評(píng)價(jià)結(jié)果。目前，QDA 方法被應(yīng)用于白酒、甘薯、茶葉等農(nóng)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，成功建立了相對(duì)應(yīng)的風(fēng)味輪或風(fēng)味地圖。然而，針對(duì)大米食味品質(zhì)系統(tǒng)性描述詞的研究較少，利用 QDA 方法建立大米風(fēng)味輪對(duì)促進(jìn)大米市場競爭和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。
影響大米風(fēng)味的因素較多。為盡可能減少外界因素對(duì)大米風(fēng)味的影響，本研究選擇了不同產(chǎn)地的秈米和粳米各 7 種，并進(jìn)行統(tǒng)一處理。首先建立大米主要感官屬性詞匯表，進(jìn)而對(duì)樣品進(jìn)行定量描述分析，并繪制大米風(fēng)味輪。最后，通過ink-id="link-1772066822100-0.3843421037490766">主成分分析、聚類分析等多元統(tǒng)計(jì)方法，分析不同大米樣品的風(fēng)味特性，為準(zhǔn)確地描述與區(qū)分不同感官特征的大米提供科學(xué)的評(píng)價(jià)方法。
1. 材料與試劑
14個(gè)大米樣品由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品質(zhì)量檢驗(yàn)測試中心（武漢）提供，均按照統(tǒng)一方法制成精米樣品。具體品種和產(chǎn)地信息如表1所示。
2. 大米風(fēng)味輪的構(gòu)建方法
對(duì)米飯樣品進(jìn)行感官描述分析，收集感官描述詞，并對(duì)其進(jìn)行初步篩選；采用感官描述定量表達(dá)的方法，對(duì)描述詞進(jìn)行分類和匯總，以滋味、氣味和口感為一級(jí)術(shù)語，具體描述詞為二級(jí)術(shù)語；通過感官評(píng)價(jià)ink-id="link-1772066822219-0.07910455039489128">小組評(píng)議，確定感官描述詞。通過得到的感官描述詞繪制大米的風(fēng)味輪。
3. 感官描述定量表達(dá)
3. 感官描述定量表達(dá)
按照 GB/T 39501—2020《感官分析 定量響應(yīng)標(biāo)度使用導(dǎo)則》的要求，參照收集的感官描述詞和感官強(qiáng)度定量評(píng)分表（見表 2），每位評(píng)價(jià)員從滋味、氣味和口感三個(gè)方面對(duì)14個(gè)大米樣品的感官強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分為5分。評(píng)價(jià)小組對(duì)描述詞進(jìn)行多輪評(píng)價(jià)及討論，形成感官描述詞的標(biāo)準(zhǔn)。
1. 感官描述詞的建立
評(píng)價(jià)小組對(duì)14個(gè)大米樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，集中討論收集的感官描述詞，初步得到感官描述詞49個(gè)（見表 3）。經(jīng)多輪討論，評(píng)定小組對(duì)大米滋味、氣味和口感三個(gè)方面的感官描述詞進(jìn)行歸納整理，對(duì)已有的感官描述詞進(jìn)行刪減。整合后，最終獲得24個(gè)大米感官特征描述詞（見表4）。
2. 大米感官描述詞的主成分分析
進(jìn)一步對(duì)14個(gè)大米樣品的19個(gè)感官核心描述詞進(jìn)行主成分分析，以檢驗(yàn)描述詞能否區(qū)分不同地區(qū)和品種的大米。如圖4所示，PC1貢獻(xiàn)率為32.3%，PC2貢獻(xiàn)率為18.6%，前2個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率為50.9%，已經(jīng)包含樣品絕大部分信息。樣品與感官特征之間的相關(guān)性，位置越近，相關(guān)性越強(qiáng)。PC1正半軸聚集了11個(gè)描述詞，負(fù)半軸聚集了8個(gè)描述詞。其中，J10、J11、J12、J13樣品位置較近，都屬于粳米，主要和咀嚼性、粘牙度、光滑度、彈性、均勻性、黏性等口感描述詞靠近；J2、J3、J5、J6、J7樣品位置較近，都屬于秈米，主要和油味、脂肪香、奶香、藥香、爆米花味、哈喇味等描述詞靠近；J1、J8、J9與堅(jiān)果香、木質(zhì)味、甜等描述詞靠近。14個(gè)大米樣品分布于四個(gè)象限，其感官特征各有不同。由此可見，篩選出的19個(gè)感官核心描述詞可以較全面地描述和區(qū)分不同地區(qū)和品種的大米的感官特征。
對(duì)上述19個(gè)感官核心描述詞進(jìn)行整理，經(jīng)評(píng)價(jià)小組充分討論后，構(gòu)建大米的風(fēng)味輪（見圖 5）。內(nèi)層為滋味、氣味和口感三大類，外層為具體的描述詞。其中，滋味包括爆米花味、哈喇味、谷物味和甜；氣味包括油味、青草味、木質(zhì)味、堅(jiān)果香、脂肪香、奶香和藥香；口感包括光滑度、黏性、彈性、硬度、咀嚼性、粘牙度、均勻性和松散性。
通過對(duì) 14 個(gè)大米樣品的感官評(píng)定，建立了大米感官屬性詞匯表。運(yùn)用 M 值法結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)方法對(duì)描述詞進(jìn)行分析，從 49 個(gè)描述詞中篩選出 19 個(gè)能夠反映大米的感官特征屬性的核心描述詞，并繪制涵蓋大米的滋味、氣味和口感三個(gè)維度的風(fēng)味輪。最終確定滋味描述詞為爆米花味、哈喇味、谷物味和甜 4 個(gè)，氣味描述詞為油味、青草味、木質(zhì)味、堅(jiān)果香、脂肪香、奶香和藥香 7 個(gè)，口感描述詞為光滑度、黏性、彈性、硬度、咀嚼性、粘牙度、均勻性和松散性 8 個(gè)。通過主成分分析驗(yàn)證了 19 個(gè)感官核心描述詞均能較好地反映大米的感官特性。本研究有利于了解大米的感官品質(zhì)，為大米感官風(fēng)味定量研究提供一定的參考。
