中心點剖面法（Pivot Profile）是一種基于自由描述的快速感官分析方法。該方法無需評價人員記住固定的專業(yè)描述詞，以評價人員累積的感官經驗為基礎，采用成對比較的方式自由描述所感知到的樣品間具有差異的感官特征，可以更全面、更便捷、更有效的建立所測試產品類型的感官指標體系。適合項全選法（Check-All-That-Apply，CATA）也是一種快速感官描述分析技術。該方法要求評價人員基于對樣品的感知，選出所有適用該樣品屬性的描述詞，以所有評價人員對每個樣品描述詞上的累積頻次之和作為該樣品描述詞的呈現強度，但是 CATA 主要提供樣品有無某種感官屬性的信息，在感官屬性強度的測量與比較方面具有一定的局限性。Pivot - CATA 是 CATA 的升級版，彌補了 CATA 不具備量化的缺點，它能讓評價人員在特定感官指標下評價各樣品感官強度相對于參比樣（P 樣品）的高低情況，因不需要度量具體感官強度值，大大提高了各評價人員間量化結果的統(tǒng)一性，保證了合并所有評價人員數據的有效性。這兩種方法分別在咖啡、茶葉等有所應用，但組合使用鮮有報道。Pivot Profile 通常為 Pivot - CATA 提供產品評價所需要的感官指標，而這種指標提供方式幫助 Pivot - CATA 在樣品間品質差異量化分析時，具有比 Pivot Profile 更高的精度，這種組合具備了 QDA 中感官指標確定和量化評價的功能，卻比 QDA 操作更方便、更快速。此外，Pivot Profile 和 Pivot - CATA 通常需要大量消費者（一般都 60 位以上）進行實驗來保證結果的可靠性，但白酒具有風味復雜、刺激強烈的感官特性，采用經驗豐富的專業(yè)評價員，更能充分體現 2 種方法的便捷性優(yōu)勢，使得這種組合不僅能減少評價員人數、縮短感官評價時間，還能獲得穩(wěn)定、可靠的感官結果。
基于上述方法組合的優(yōu)勢分析，本研究選取 20 款不同產地、不同價格和不同品牌的市售主流高度濃香型白酒成品為研究對象，探索 Pivot - CATA 方法在白酒感官品質特征挖掘和品質差異分析中的適用性與實用性。首先，由專業(yè)品酒師采用 Pivot Profile 法構建 Pivot -CATA 所需的感官評價指標體系，以提高指標的統(tǒng)一性和實效性。采用 7 點離散單級標度對樣品進行整體品質評分，分析價格與品質的匹配度，并通過品酒師間的一致性檢驗保證評分結果的可靠性。在此基礎上，采用 Pivot - CATA 方法對 20 款濃香型白酒成品的感官差異進行分析，識別影響品質分類的關鍵感官屬性及不同產區(qū)白酒的差異特征，驗證該方法在濃香型白酒中的適用性。本研究為白酒行業(yè)引入新型快速感官分析方法提供借鑒，為甄別價格與品質的匹配性提供參考，為品質判別中精準聚焦少數關鍵指標提供策略，為白酒產品品質提升與市場定位提供依據，具有明顯的方法創(chuàng)新價值與實踐指導意義。
01、材料與方法
1、材料與試劑為了保證實驗結果的代表性、科學性和參考性，本研究從品牌代表性（11 個品牌）、產品多樣性（20 款樣品）及產區(qū)廣泛性（涉及安徽、河南、江蘇、四川、新疆 5 個省份），選擇了 20 款 2024 年產的酒精度在 50-52%vol 的市售主流濃香型白酒成品，具體樣品信息見表 1。為保證樣品的真實性，均通過正規(guī)渠道進行采購。
02、結果與分析
1、Pivot - CATA法的評價指標確定對采用 Pivot Profile 法收集到的大量感官描述詞進行整理后，共收集感官描述詞 1203個，其中不重復出現的詞匯有 177 個。通過合并同義詞、刪除定量描述詞（如較、略有、略帶、稍有等）以及去除無關術語后得到 34 個描述詞，但考慮到 Pivot Profile 方法側重捕捉樣品差異可能會忽略一些共性特征，又將這次詞匯結合白酒風味輪、濃香型白酒文獻中出現的感官描述詞、相關標準中出現的感官描述詞進行整合、歸納，重點補充 Pivot Profile實驗中未出現但屬于濃香型白酒特征風味的感官描述詞，最終擴充到 71 個不重復出現的候選描述詞。在此基礎上，邀請專家品酒師綜合濃香型白酒風味特征對這些詞匯進行交流討論，進行了刪除、合并、調整等處理。包括刪除了口語化描述詞，如水味；去掉了出現頻率較少的描述詞，如咸菜味、鮮味等；刪掉其它白酒香型的典型描述詞，如藥香、清香、醬香；去掉詞義籠統(tǒng)不明的詞匯，如酒香、幽雅度、發(fā)酵香等；刪除偏化學術語并不方便在消費者中傳播、同時又蘊含果香花香等特征的詞匯，如醇香、酯香、醛香；同時為了便于品評操作，合并負面描述詞餿味、腥味、油漆味等統(tǒng)稱為異雜味；合并了詞義相近描述詞，如將舒適度歸于柔和度中；考慮到濃香型白酒因釀造工藝原因達不到焦香和糊香程度（在醬香型白酒中常出現），所以選擇焙烤香；而清爽感更傾向于口感描述，在口感中保留。最終得到高共識度的 41 個用于 Pivot - CATA 品評實驗的描述詞，確保了詞匯的名詞詞性清晰性、表達準確性、不同詞匯含義間的無交叉性，這次詞匯覆蓋了體現樣品間差異的嗅覺、味覺和口腔觸覺等不同維度，詳見圖 3。相比國家標準 GB/T 33405－2016《白酒感官品評術語》，新增了 16 個描述詞，其具體含義見表 2。
2、基于總體感官指標的對應分析
為確保對應分析結果的準確性與可解釋性，篩選出具有高區(qū)分度與高共識性的關鍵感官屬性。參考 Longo 等的數據處理方式，計算各描述詞在 20 款樣品中差值得分的標準差，其值越小說明該指標對于區(qū)分各樣品間差異的貢獻度很小，即各樣品在該指標下差異很小。Longo 等在研究中保留標準差 > 1.5 的描述詞，考慮到濃香型白酒成品自身風味的復雜性及對核心差異指標的要求，本研究刪除標準差＜2 的描述詞（見圖 6），包括酸香、青草香、焙烤香、堅果香、油脂香、糠味、異雜味、新酒味、苦味和后苦等 10 個描述詞，保留 31 個描述詞用于后續(xù)對應分析。
在品質與指標關聯對應分析時，指標過多不利于清晰、準確的挖掘影響酒樣整體感官品質的關鍵感官指標。因此分別對嗅覺感知指標（具體香氣屬性與整體香氣感受）和味覺感知指標（具體基本味、整體口感感受和后味余味回味感受）進行對應分析，并深入分析各品牌、各產地、各產品的品質差異。
03、結論
本研究結合 Pivot Profile 法、文獻調研法、自由描述問卷法和專家小組焦點討論法，從1000 多個描述詞中經過分解、解析、歸類、合并、剔除、整合等方式，共得到 41 個用于分辨濃香型白酒成品感官特性的描述詞，體現了詞匯在概念上的易理解性、無交叉性，及其在品質評價中所發(fā)揮的覆蓋性、區(qū)分性和操作性，且專業(yè)品酒師有效保證了感官品質描述詞獲取的數量（多樣性）與質量（統(tǒng)一性）?；诖?，采用 7 點離散單級標度和 Pivot - CATA 法系統(tǒng)分析了 20 款不同價格、不同產地和不同品牌濃香型白酒的整體品質與感官特性，揭示了樣品的價格與品質之間存在著一定程度的不符現象，如低價 SH2、SD1、YL3 呈現出高品質特征，而高價 DK1 呈現出低品質特征。同時明確了影響濃香型白酒品質分類的關鍵屬性，如整體香氣（協(xié)調度、柔和度、層次感、活躍度等）、陳香、窖香、整體口感、回甘和后味干凈度較強可以提高酒體品質，而乳香、酸味、后酸和澀口感較強會降低酒體品質。通過專業(yè)品酒師開展 Pivot - CATA 實驗，評價測試樣在各評價指標下其強度是高于或低于參比樣，這種量值方式有力確保了評價結果的可靠性與數據分析的價值性。本研究基于 20 款產品感官數據顯示，不同產區(qū)樣品在特定感官屬性上存在一定的差異。如安徽產區(qū)樣品（3 款）的酸味、后酸和澀口感較突出，河南產區(qū)的 DK 樣品乳香突出，新疆產區(qū)樣品（3 款）甜香、花香和水果香突出等。本研究構建的 Pivot - CATA 方法體系為濃香型白酒感官特性區(qū)分提供了有效支撐，為白酒品質判別提供了重要方向，為白酒行業(yè)的品質提升和創(chuàng)新發(fā)展提供了理論基礎和方法依據，為統(tǒng)一白酒生產端與消費端的品質觀提供了有力保障。
來源：感官科學與評定。
參考文獻：黃建桂,鐘葵,高海燕,等.基于Pivot-CATA法的典型濃香型白酒成品關鍵感官特性挖掘與品質分析[J/OL].食品工業(yè)科技,1-16[2026-03-03]
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