01、TDS方法在果蔬食品感官評價中的應用
感知食物的感官屬性對蔬菜的品質(zhì)評價至關(guān)重要。Ilic等利用TDS方法首次探討了3種烹飪處理（煮沸、蒸煮和真空烹調(diào)）對芹菜動態(tài)感官感知的影響。運用TDS法不僅可以對芹菜的硬度屬性變化進行監(jiān)測，同時也可以監(jiān)測其味覺屬性的變化。該研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫烹調(diào)的芹菜始終保持了硬度屬性的主導感知地位；而煮沸和蒸煮的芹菜在剛開始食用時感知到硬度占主導地位，但是隨著烹飪時間的延長，評價員對硬度這一主導屬性的感知強度逐漸下降。與此同時，作為味覺屬性的苦味和甜味也出現(xiàn)了類似的變化趨勢，該研究為不同人群選擇不同的芹菜烹飪方式提供了參考。
了解蔬菜制品在消費過程中屬性優(yōu)勢的變化有助于產(chǎn)品配方的改良。而TDS法在這方面的應用中表現(xiàn)出色。Martínez-García等用TDS法研究使用不同商業(yè)低熱量甜味劑替代紅糖和糖的混合物后莧菜棒產(chǎn)品的主導屬性變化，發(fā)現(xiàn)該方法可以準確提取出莧菜棒的主導感官屬性為脆性、干性、甜味和籽粒莧味，進而分析甜味劑的更換對莧菜棒主要屬性的影響程度及其演變規(guī)律，最終得出采用赤蘚糖醇制備的莧菜棒與商業(yè)莧菜棒在口感方面更為相似的結(jié)論。
在評估加工和貯藏條件對蔬菜產(chǎn)品屬性的影響時，往往采用不同的感官測試方法判斷產(chǎn)品的品質(zhì)，而TDS方法能更好地評估食物在消費過程中隨時間推移的味覺動態(tài)感知，獲取食品的主導味覺特征，從而通過主導味覺的變化進一步闡明加工、貯藏對產(chǎn)品風味的影響。SantosGonçalves等利用TDS和驗收測試評估了巴氏殺菌和不同冷凍方法對草莓在貯藏期間果肉感官特性（外觀、質(zhì)地和風味）的影響，TDS法首先明確了不同方法處理的草莓在貯藏期間的主導味覺特征是酸味，然后依據(jù)主導的味覺特征即酸味去分析選定的冷凍方法是否對草莓果肉的口感產(chǎn)生影響，從而使研究變得更加簡便，結(jié)果也更加準確。
02、TDS方法在肉制品感官評價中的應用
對于種類繁多的肉制品來說，一些產(chǎn)品具有豐富的味覺屬性，重復的食物攝入可能會改變?nèi)藗儗ζ涞母兄?，如果不需要對屬性強度進行評級，而且產(chǎn)品的屬性足夠簡單且可以對屬性做全面描述，消費者即可執(zhí)行TDS評估。而有些產(chǎn)品具有回味特征，需要評價員反復品嘗，通過食物的多次攝入可更準確地分析肉制品中感官的細微變化，多口-TDS可以實現(xiàn)對此類產(chǎn)品的動態(tài)評價。González-Mohino等報道，通過多口-TDS能夠很好地確定干腌肉消費過程中的主要感官屬性，其中滋味屬性的優(yōu)勢率最高，咸味或辣味是干腌肉主要的滋味屬性。
近些年，低鹽、低脂肪、低膽固醇的肉制品深受消費者喜愛，但是配方的改變?nèi)菀滓甬a(chǎn)品品質(zhì)的降低，利用動態(tài)感官技術(shù)捕獲這些肉制品在消費過程中的感官動態(tài)變化，從而對配方或工藝加以改進，這也成為當下研究的熱潮。deSouza等采用TDS和T-CATA聯(lián)用的方法探討了添加菊粉乳劑凝膠對減鹽、減脂型‘博洛尼亞’香腸的動態(tài)感官影響。根據(jù)TDS曲線顯示，所有樣品在評估的初始階段質(zhì)地屬性（堅固和柔軟）占主導地位，而在進食的15s內(nèi)風味屬性中的多汁性占主導地位。最終憑借該法分析出降低脂肪和鹽分含量或是通過添加乳液凝膠作為脂肪替代品都會影響‘博洛尼亞’香腸的感官特性。通過TDS法不僅可以判斷出樣品的感官特征與沙質(zhì)、柔軟、咸味、辣味、硬度、膠狀質(zhì)地和香氣等屬性有關(guān)，而且明確了香腸的風味以咸味為主，并且這種咸味優(yōu)勢率在入口8.8s時最大。采用TDS法對重組配方的樣品進行評價后發(fā)現(xiàn)，添加2%奇亞籽凝膠的香腸以辣味、膠狀質(zhì)地和沙質(zhì)質(zhì)地為優(yōu)勢屬性，而添加4%奇亞籽凝膠的樣本則以辛辣味、奇亞籽味和沙質(zhì)質(zhì)地為優(yōu)勢屬性?？梢钥闯?，該研究方法不僅可以判斷出產(chǎn)品的優(yōu)勢屬性及其動態(tài)變化，而且可以分析出配方的調(diào)整對于感官屬性動態(tài)變化的影響，這對于產(chǎn)品的配方調(diào)整以及產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化具有很強的指導性。Lorido等用TDS方法、閃現(xiàn)剖面法（flashprofile，F(xiàn)P）、TI法協(xié)同評價氯化鉀替代NaCl對干腌肉感官特性的影響。通過TDS法可以分析出，除NaCl替代水平外，硬度、咸味和腌味是所有干腌里脊樣品共同具備的最主要屬性，并由此針對這些屬性分析了NaCl被替代后干腌里脊產(chǎn)品的口感變化。這些研究顯示TDS、CATA和T-CATA等方法聯(lián)用在評價低脂、低鹽類肉制品方面有很好的應用前景，能夠為食品的減鹽、減脂以及重組食品風味等的風味評價提供可靠的依據(jù)。
03、TDS方法在乳制品中的應用
TDS、多口-TDS等方法能確定酸奶在消費時的重要屬性（例如風味和質(zhì)地）的動態(tài)感官屬性，這可以為開發(fā)具有益生菌和替代成分的濃縮酸奶提供有價值的信息，特別是多口-TDS在表征酸奶的動態(tài)感官屬性時應用廣泛。SouzaOlegario等使用多口-TDS法探索無乳糖添加對酸奶動態(tài)感官感知和消費者接受度的影響時發(fā)現(xiàn)，通過TDS方法不僅能夠明確酸奶的主要感官屬性是奶油味、乳制品風味以及酸味，而且能夠分析出對酸奶的動態(tài)感官特征有極重要影響的是乳糖最佳添加量。為了確定減糖在酸奶制作中實施的可行性，Oliveira等采用TI、TDS和消費者檢驗（acceptancetest）法研究在酸奶中添加香料（香草和草莓）替代蔗糖后的感官體驗效果，研究表明，可以通過添加香料（2%香草）將酸奶中的糖含量降低25%，而不會影響酸奶的甜味感和接受度，同時香草味比草莓味能夠更有效地增強酸奶的甜味。因此，為了不影響食品的風味和滋味及其相互作用，保持相似的甜度是研發(fā)無糖酸奶產(chǎn)品或“0蔗糖”酸奶產(chǎn)品的一個重要策略。Greis等分析了5種植物酸奶和2種乳制品酸奶的口感特性，借助TDS法發(fā)現(xiàn)，植物酸奶在咀嚼開始后的口感變化很大，而乳制品酸奶口感更穩(wěn)定。Meyners根據(jù)8種酸奶的數(shù)據(jù)對TDS、T-CATA和M-TDS（temporaldominanceofsensationsbymodality）3種方法進行比較發(fā)現(xiàn)，T-CATA法結(jié)果差異最大，而TDS法和T-CATA法由于在概念上有所不同（TDS法捕捉在特定時間感知到的主導屬性，而T-CATA法捕捉在特定時間被感知的所有屬性），因此無法進行比較。TDS法在區(qū)分食物的質(zhì)地特性方面表現(xiàn)優(yōu)異，而M-TDS法則對食物風味差異的評價效果更好。
04、TDS方法在酒和飲料中的應用
白酒、紅酒、飲料等飲品以細細品嘗為佳，探尋品嘗過程中的感知至關(guān)重要。不同香型白酒在品嘗過程中滋味的出現(xiàn)順序差異很大，因此，TDS法在酒水飲料的感官評價中有著更為廣泛的應用。謝靜茹通過TDS方法探討了紹興酒在飲用后60s內(nèi)各滋味屬性的優(yōu)勢率，以明確紹興酒主導滋味屬性的變化規(guī)律。其中元紅酒的主導滋味屬性按時間排序分別為酸、苦、鮮味。測試開始時（0s）元紅酒的酸味優(yōu)勢率高達72.8%，盡管其優(yōu)勢率隨時間推移逐漸降低，但元紅酒酸味的主導性一直保持到15～20s，此階段苦味的優(yōu)勢率呈上升趨勢，并在25s時達到最高優(yōu)勢率（63.5%）；當感官測試進行到30s后，元紅酒的酸味和苦味的優(yōu)勢率均有所降低，而鮮味的優(yōu)勢率卻先后突破了偶然水平線和顯著水平線，此后一直占據(jù)感官的主導性。HeYingxia等利用TI和TDS方法評估飲用不同釀造時間的白酒帶給消費者辛辣感的時間分布特征，發(fā)現(xiàn)年份短的白酒的主要辛辣感官特征是“燃燒”和“麻木”，而老酒的主要辛辣感官特征是“燃燒”、“刺痛”和“干燥”。這項研究為開發(fā)具有老酒口感的白酒提供了新思路。為了獲得更接近消費者品鑒時對產(chǎn)品的詳細描述，從而確保產(chǎn)品在貯藏期間風味的穩(wěn)定性，CorrêaSimioni等提出使用多口-TDS和接受測試來分析特殊啤酒，隨著啤酒的反復飲用，評價員對每種啤酒復合屬性的感知下降，對苦味的感知增加，而果味、花香、太妃糖和咖啡屬性的優(yōu)勢降低，同時對啤酒的整體接受度下降。
此外，TDS和多口-TDS分析還可以用于分析牛奶成分對咖啡感官屬性的影響。通過TDS能夠鑒別黑咖啡在飲用過程中的主導屬性，如苦味、酸味、澀味、煙草味和糊味，其中苦味和酸味貫穿整個飲用過程。當添加非脂乳固體時，TDS法還能夠準確描述出咖啡中的焦香味、奶香味和甜味等屬性隨非脂乳固體添加量增加而變化的規(guī)律，以及煙草味和糊味等消費者厭惡的屬性隨乳脂肪添加量增加而消失的過程。通過多口-TDS可以分析出連續(xù)飲用對咖啡整體感受的變化以及添加物對咖啡苦味、澀味、奶香味、焦香味在回味期感覺變化的影響。由此可以看出，對于酒、飲料這一類液態(tài)食品來說，采用不同方式的TDS方法或?qū)DS與其他方法相結(jié)合能夠有效辨別其飲用后的動態(tài)感官變化，從而為飲料產(chǎn)品的配方改良、工藝調(diào)整以及品質(zhì)評價提供準確的參考依據(jù)。
05、TDS方法在其他方面的應用
為了開發(fā)適合老年人的營養(yǎng)飲料，Regan等研究了老年人對經(jīng)過改良的口服營養(yǎng)補充劑的動態(tài)感知是否有差異。該研究的評價數(shù)據(jù)能產(chǎn)生清晰的TDS曲線，并且他們有效地利用TDS數(shù)據(jù)區(qū)分了4種經(jīng)過改良的口服營養(yǎng)補充劑。TDS法被證明適用于老年人，且某種屬性的平均優(yōu)勢持續(xù)時間與評價員的年齡無關(guān)。Nguyen等采用TDS、多口-TDS和T-CATA來判斷鹽添加量的減少對不同類別食品的動態(tài)感官特征的影響。結(jié)果表明TDS和T-CATA為表征和區(qū)分正常食品和低鈉食品的關(guān)鍵感官屬性提供了可對比信息，該發(fā)現(xiàn)使時間感官方法應用于開發(fā)消費者可接受的低鈉食品成為可能。
來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：張明成，柴慧坤，李銘，倪奇緣，馬驍，劉登勇.暫時性感官支配法及其在食品感官評價中的研究進展[J].食品科學,2023,44(15):360-378.
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