醬香型白酒是中國(guó)白酒四大基礎(chǔ)香型之一，其主要產(chǎn)區(qū)分布于四川、貴州兩省的赤水河流域，其中貴州產(chǎn)區(qū)占據(jù)醬香型白酒85%以上的產(chǎn)能，是醬香型白酒最具產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)的核心產(chǎn)區(qū)。該地區(qū)孕育了多個(gè)具有典型風(fēng)格的代表性品牌，如仁懷產(chǎn)區(qū)的茅臺(tái)酒、習(xí)水產(chǎn)區(qū)的習(xí)酒，以及金沙產(chǎn)區(qū)的金沙回沙酒，構(gòu)建了貴州醬香型白酒多元化的重要格局。
金沙產(chǎn)區(qū)地處赤水河上游，依托獨(dú)特的地理生態(tài)環(huán)境與融合地域生態(tài)特點(diǎn)的傳統(tǒng)釀造工藝，所產(chǎn)醬香型白酒逐步呈現(xiàn)出鮮明的品質(zhì)特征。經(jīng)過(guò)白酒專家組評(píng)定，金沙產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)醬香型白酒具有“微黃透明、醬香典雅、醇香怡人、酒體豐滿、回味綿長(zhǎng)、空杯留香舒適”等感官特征，總結(jié)為“醇柔醬香”的產(chǎn)區(qū)風(fēng)格特征。
醬香型白酒的生產(chǎn)以每年端午節(jié)制曲、重陽(yáng)節(jié)“下沙”為起點(diǎn)，以1年為完整釀造周期，過(guò)程經(jīng)歷2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，周而復(fù)始，充分體現(xiàn)了順應(yīng)自然節(jié)律的釀造智慧。7次取酒所獲得的酒體命名為1~7輪次，因發(fā)酵基質(zhì)、微生物菌群及環(huán)境條件等因素的影響，呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味特征。最終的成品酒是由經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師根據(jù)酒體風(fēng)味需求及品牌風(fēng)格定位將不同輪次的基酒按一定比例，再輔以少量調(diào)味酒科學(xué)勾調(diào)而成。因此，輪次基酒的物質(zhì)組成及其風(fēng)味特征不僅構(gòu)成了成品酒的風(fēng)味基礎(chǔ)，也在很大程度上決定了其最終品質(zhì)與風(fēng)格表現(xiàn)。
正是由于輪次基酒對(duì)成品酒質(zhì)量分級(jí)與風(fēng)味呈現(xiàn)具有決定性作用，大量學(xué)者已從感官和風(fēng)味化學(xué)等多方面對(duì)醬香型輪次基酒進(jìn)行了系統(tǒng)研究。L等對(duì)醬香型輪次基酒的感官特征及化學(xué)組成進(jìn)行了表征，并通過(guò)機(jī)器學(xué)習(xí)構(gòu)建了感官、質(zhì)量等級(jí)預(yù)測(cè)模型;LU等基于醬香型輪次基酒進(jìn)行了系統(tǒng)研究，識(shí)別出對(duì)醬香、糧香、花香等感官屬性具有重要貢獻(xiàn)的20種關(guān)鍵香氣化合物;孫優(yōu)蘭等對(duì)習(xí)酒輪次基酒的理化指標(biāo)、感官特征及風(fēng)味成分進(jìn)行表征，并篩選出造成輪次酒感官差異的13種特征風(fēng)味成分。這些研究在輪次基酒的風(fēng)味化學(xué)領(lǐng)域奠定了重要基礎(chǔ)，但目前針對(duì)金沙產(chǎn)區(qū)輪次基酒的研究仍相對(duì)不足;此外，“醇柔醬香”這一產(chǎn)區(qū)風(fēng)格特征主要來(lái)自于白酒從業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)性描述，缺乏從感官科學(xué)視角進(jìn)行的系統(tǒng)闡述，尚未形成普通消費(fèi)者更易理解的語(yǔ)言表述。
基于此，本研究以金沙產(chǎn)區(qū)1~7次醬香型基酒為研究對(duì)象，采用科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行系統(tǒng)表征，并聯(lián)用多種分析技術(shù)解析其中的香氣物質(zhì)組成。研究旨在全面揭示金沙產(chǎn)區(qū)不同輪次醬香型基酒的風(fēng)格特征，并探尋“醇柔醬香”這一風(fēng)格描述的數(shù)據(jù)支撐;進(jìn)一步識(shí)別輪次間差異性化合物，并結(jié)合風(fēng)味組學(xué)與多元統(tǒng)計(jì)分析手段，構(gòu)建香氣化合物與感官屬性之間的關(guān)聯(lián)模型。該研究不僅有助于深化對(duì)醬香型白酒產(chǎn)區(qū)風(fēng)格多樣化的理解，也為中國(guó)白酒風(fēng)味科學(xué)研究提供了重要的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
01、材料與方法
1、材料與試劑
本研究所用酒樣由金沙產(chǎn)區(qū)某醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)提供，經(jīng)專家評(píng)審確認(rèn)，具有金沙產(chǎn)區(qū)醬香型白酒的典型風(fēng)味特征，并能充分體現(xiàn)各輪次基酒的風(fēng)格差異。樣品涵蓋 2023~2024 年度的 1~7 輪次基酒。所有樣品在分析前均置于 25 °C恒溫、避光條件下保存。具體信息詳如表 1 所示。
2、定量描述分析
所有感官實(shí)驗(yàn)均在恒溫23 ℃的感官品評(píng)室內(nèi)進(jìn)行。為保證結(jié)果一致性，所有酒樣均預(yù)先稀釋至50% vol，并以隨機(jī)生成的3位數(shù)字編碼標(biāo)識(shí)。每種酒樣分裝8 mL于標(biāo)準(zhǔn)白酒品評(píng)杯中，按隨機(jī)順序呈送給評(píng)價(jià)員，以消除順序效應(yīng)對(duì)評(píng)估結(jié)果的干擾。評(píng)價(jià)員根據(jù)預(yù)先確定的香氣屬性描述詞及其對(duì)應(yīng)的參比樣強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)，采用7分制(0~7分，0表示未感知到該香氣)對(duì)每一香氣屬性進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)分。測(cè)試過(guò)程中使用紙質(zhì)評(píng)分問(wèn)卷。每個(gè)香氣屬性后均設(shè)置一條長(zhǎng)度為9c的水平線，正中截出7 cm線段用于打分，左端為“0分”右端為“7分”。評(píng)價(jià)員根據(jù)其感知強(qiáng)度在該線段上畫(huà)一條豎線表示評(píng)分，后續(xù)通過(guò)測(cè)量距離轉(zhuǎn)化為分值。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中隨機(jī)設(shè)置重復(fù)樣品，用于評(píng)估數(shù)據(jù)的一致性和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度。
02、感官特征及差異分析
在對(duì)QDA結(jié)果的可重復(fù)性與可靠性進(jìn)行驗(yàn)證后，為了更直觀地呈現(xiàn)不同輪次酒樣之間的感官差異并明確其關(guān)鍵特征，本研究基于18位評(píng)價(jià)員對(duì)14個(gè)酒樣的QDA數(shù)據(jù)繪制聚類熱圖(圖1)，同時(shí)對(duì)11個(gè)感官屬性進(jìn)行了Spearman相關(guān)性分析，以明確在金沙輪次基酒中各感官屬性強(qiáng)度之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系(圖2)。
如圖1所示，聚類結(jié)果將感官屬性大致分為4類:第1類為“醬香”及“醇香”，在所有酒樣中均呈較高強(qiáng)度，說(shuō)明該2項(xiàng)為醬香型輪次酒的核心感官特征。其中“醇香”在各輪次酒樣中普遍獲得較高評(píng)分，這可能正是“醇柔醬香”這一產(chǎn)區(qū)風(fēng)格特征的感官體現(xiàn);第2類為“硫化物氣味”、“花果香”、“甜香”和“草藥香”，其在各酒樣中的QDA評(píng)分整體偏低，表明此類香氣對(duì)酒體整體香氣輪廓的貢獻(xiàn)相對(duì)有限，但有助于體現(xiàn)香氣的層次性與多樣性;第3類為“焦香”、“曲香”和“糧香”，其評(píng)分多集中在2.5~3.5之間，這類香氣產(chǎn)生于醬酒生產(chǎn)的原料和工藝，“曲香”和“糧香”主要來(lái)源于曲藥和高梁[18,“焦香”則被證實(shí)與醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中高溫條件下美拉德反應(yīng)生成的吡嗪類物質(zhì)有關(guān);第4類為“青草香”和“酸香”，這2種屬性在不同輪次酒樣之間的強(qiáng)度差異均極其顯著(P<0.001、***)，提示其可以作為區(qū)分不同輪次酒樣的感官指標(biāo)，且均表現(xiàn)出一定的刺激性或尖銳感，其強(qiáng)度差異可能與有機(jī)酸類、醛類等化合物含量的差異有關(guān)。
圖2所示的不同感官屬性間的Spearman相關(guān)性分析結(jié)果反映了在酒樣中各感官屬性的共變關(guān)系。“糧香”與“酸香”、“曲香”與“草藥香”之間呈非常顯著正相關(guān)(P<0.01，*),“糧香”與“青草香”、“酸香”與“青草香”、“甜香”與“硫化物氣味”、“焦香”與“草藥香”呈顯著正相關(guān)(P<0.05，*)，說(shuō)明這些屬性在不同輪次酒樣中存在同向變化的趨勢(shì)。結(jié)合輪次酒能夠表征醬香型白酒發(fā)酵進(jìn)程的特點(diǎn),可推測(cè)具有這些香氣屬性的化合物可能生成于同一或相近的發(fā)酵階段。相反，“酸香”和“醬香”則表現(xiàn)為顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05，*)，從發(fā)酵角度看，可能意味著具有這些香氣屬性的化合物主要形成于不同的發(fā)酵階段;從香氣互作角度看，也不排除2種香氣屬性在感知上存在一定的掩蔽或抑制作用。
從圖1中酒樣的聚類結(jié)果可以看出，1、2輪次，4、5輪次以及6、7輪次分別歸為感官特征相對(duì)接近的3組，而3輪次由于在“青草香”屬性上的評(píng)分明顯偏低被單獨(dú)劃分為1組。具體而言，1、2輪次在“酸香”、“青草香”以及“糧香”屬性上表現(xiàn)最為突出。這主要與發(fā)酵早期酒醅營(yíng)養(yǎng)充足，且醋酸桿菌屬和乳桿菌屬豐度較高有關(guān)，其大量代謝形成較多酸類物質(zhì)[19]。同時(shí)，處于發(fā)酵早期階段，發(fā)酵菌群快速擴(kuò)增，優(yōu)先生長(zhǎng)繁殖而非產(chǎn)香，導(dǎo)致復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)積累不足，使得高粱自帶的生糧香相對(duì)更為凸顯。4、5輪次酒樣則以“醬香”和“醇香”屬性最為突出，呈現(xiàn)出典型的主體香氣特征，3輪次亦表現(xiàn)出較強(qiáng)的“醬香”屬性，與生產(chǎn)實(shí)踐中將3、4、5輪次視為醬香型白酒“黃金輪次”的認(rèn)識(shí)基本吻合。6、7輪次酒樣則表現(xiàn)出較強(qiáng)的“焦香”和“曲香”，其中“焦香”主要源自高溫條件下美拉德反應(yīng)生成的多種吡嗪類化合物、此類物質(zhì)具有典型的烘烤與焦香風(fēng)味，“曲香”則主要與高溫大曲中微生物的代謝產(chǎn)物有關(guān)。總體而言，金沙輪次酒樣的感官變化規(guī)律與其他產(chǎn)區(qū)醬香型輪次酒的既往報(bào)道具有一致性[3-5]，但需指出的是，“醇香”屬性在金沙各輪次酒樣中均保持較高評(píng)分，這與該產(chǎn)區(qū)“醇柔醬香”的風(fēng)格特征相符，也體現(xiàn)出金沙產(chǎn)區(qū)相對(duì)獨(dú)特的風(fēng)格特征。
03、結(jié)論
本研究以金沙產(chǎn)區(qū)醬香型輪次基酒為對(duì)象，分別從感官特征與物質(zhì)組成2個(gè)角度解析了不同輪次酒樣的差異，并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法構(gòu)建了重要香氣化合物與輪次酒樣感官差異的關(guān)聯(lián)。
QDA結(jié)果顯示:1、2輪次“酸香”、“青草香”、“糧香”突出;3、4、5輪次“醬香”、“醇香”突出，其中3輪次在“青草香”屬性上的評(píng)分顯著低于其他輪次;6、7輪次“焦香”、“曲香”突出?？傮w上，金沙輪次酒樣的感官變化規(guī)律與其他產(chǎn)區(qū)的既往報(bào)道具有共性，同時(shí)也具有其獨(dú)特風(fēng)格，其中“醇香”屬性在所有輪次酒樣中的高評(píng)分可能與“醇柔醬香”的產(chǎn)區(qū)風(fēng)格描述相關(guān)聯(lián)。Spearman相關(guān)性分析表明:“糧香”與“酸香”、“曲香”與“草藥香”、“糧香”與“青草香”、“酸香”與“青草香”、“甜香”與“硫化物氣味”、“焦香”與“草藥香”呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，提示相關(guān)化合物可能生成于同一或相近的發(fā)酵階段，或在感知上存在協(xié)同關(guān)系;“酸香”和“醬香”呈顯著負(fù)相關(guān)，提示相關(guān)化合物可能形成于完全不同的階段，或在感知上存在掩蔽/抑制作用。
需要說(shuō)明的是，鑒于醬香型白酒采用開(kāi)放式固態(tài)發(fā)酵工藝，其風(fēng)味形成過(guò)程不可避免地受到年份間環(huán)境條件差異的影響。本研究中2個(gè)生產(chǎn)年份的輪次酒樣品在香氣成分含量上確實(shí)存在一定波動(dòng)。但無(wú)論是感官特征還是化學(xué)組成，不同年份樣品均呈現(xiàn)出高度一致的輪次分組結(jié)果及相似的化學(xué)演變趨勢(shì)，表明發(fā)酵輪次對(duì)金沙產(chǎn)區(qū)輪次酒風(fēng)味特征變化具有主導(dǎo)作用。由此可見(jiàn)，盡管不同年份間的環(huán)境與氣候等條件可能導(dǎo)致部分微量香氣成分的波動(dòng)，但并未改變不同發(fā)酵輪次間風(fēng)味變化的規(guī)律。
本研究完善了金沙產(chǎn)區(qū)醬香型輪次基酒感官特征及物質(zhì)構(gòu)成的表征工作，并基于該體系構(gòu)建了香氣物質(zhì)與感官屬性的關(guān)聯(lián)。有助于深化對(duì)金沙產(chǎn)區(qū)醬香型白酒風(fēng)味特征的認(rèn)識(shí)，也為中國(guó)白酒風(fēng)味研究及產(chǎn)品優(yōu)化提供了數(shù)據(jù)支撐。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定。
參考文獻(xiàn)：周若陶,陳雙,盧君,等.金沙產(chǎn)區(qū)醬香型輪次基酒的風(fēng)味表征[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-15[2026-04-15].
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