小米(Setaria italica)是我國(guó)傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)雜糧，富含膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)及多酚類等多種營(yíng)養(yǎng)與生物活性成分，具有調(diào)節(jié)血糖、抗氧化等多重保健功能，是實(shí)現(xiàn)膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化和主食多樣化的重要雜糧資源。目前，小米在我國(guó)的主要食用方式仍以煮粥為主，深加工產(chǎn)品開發(fā)相對(duì)滯后，尤其在冷凍面米制品領(lǐng)域的應(yīng)用處于起步階段。
為改善雜糧類糯米制品的品質(zhì)，當(dāng)前研究多從原料調(diào)配、工藝優(yōu)化與功能改良劑添加等方面著手，以改善粉團(tuán)結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)。研究表明，選用適宜的糯米品種可顯著改善湯圓的結(jié)構(gòu)和口感;添加親水膠體(如果膠、海藻糖、可溶性多糖等)有助于構(gòu)建穩(wěn)定漠持股凝膠網(wǎng)絡(luò)，抑制冰晶生長(zhǎng)，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)并降低凍裂率，成為提升湯圓類制品冷凍適應(yīng)性的重要手段。翟羽恒研究表明，適量添加果膠不僅能顯著提高糯米淀粉的黏彈性與熱穩(wěn)定性，還可抑制老化及水分遷移，有效提升速凍湯圓的抗凍性和復(fù)熱品質(zhì)。此外，采用酵母發(fā)酵技術(shù)處理雜糧類原料，通過(guò)酵母發(fā)酵可促進(jìn)氣體生成與面團(tuán)膨松，從而優(yōu)化粉團(tuán)結(jié)構(gòu)和口感表現(xiàn)，在冷凍雜糧面米制品的開發(fā)中展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。
基于此，本研究以小米粉和糯米粉為主要原料，結(jié)合發(fā)酵工藝，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化小米小圓子的基礎(chǔ)配方，并探討不同果膠添--不來(lái)無(wú)量對(duì)其流變學(xué)特性及凍融品質(zhì)的影響，旨在為小米小圓子產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐，同時(shí)拓展小米在冷凍休閑食镥在型中領(lǐng)域的應(yīng)用路徑。
01、材料與方法
1、材料與試劑
試驗(yàn)所用糯米粉與木薯淀粉由思念食品（河南）有限公司提供，小米粉、酵母（安琪高活性干酵母）與白砂糖購(gòu)自超市，果膠為高酯型柑橘果膠購(gòu)自北京索萊寶科技有限公司，純化水為實(shí)驗(yàn)室自備蒸餾水。
2、感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)基于Breternitz等和Wang等的方法，參照《感官分析方法總論》(GB/T10220-1988)中的方法并稍作修改。每次感官評(píng)價(jià)由10位評(píng)價(jià)人員對(duì)制作的小米小圓子分別評(píng)分，感官評(píng)價(jià)表設(shè)計(jì)為百分制，評(píng)價(jià)特性包括色澤(20分)、外觀形態(tài)(30分)、質(zhì)地結(jié)構(gòu)(20分)、風(fēng)味口感(30分)。
02、結(jié)果與分析
1、小米粉添加量對(duì)小米小圓子品質(zhì)的影響
感官評(píng)價(jià)結(jié)果(圖2)表明，小米粉添加量顯著影響小圓子的感官品質(zhì)。隨著添加量的增加，小圓子的外觀與質(zhì)感評(píng)分呈先升后降趨勢(shì)，風(fēng)味與色澤評(píng)分則穩(wěn)步提升。當(dāng)添加量為30%時(shí)，各項(xiàng)評(píng)分及總分均達(dá)到相對(duì)最高值。具體而言，低添加量(20%)下，小圓子口感偏軟、質(zhì)感松散，結(jié)構(gòu)支撐性不足，導(dǎo)致整體感官體驗(yàn)較差，這與該組質(zhì)構(gòu)特征中硬度低、黏彈性高的結(jié)果相一致。高添加量(40%)雖增強(qiáng)了風(fēng)味表現(xiàn)(小米香氣最為濃郁)，但質(zhì)地偏硬、口感粗糙，與質(zhì)構(gòu)分析中所示硬度最高、黏彈性和咀嚼性顯著下降的情況高度吻合。因此，建議在小米小圓子產(chǎn)品開發(fā)中采用30%小米粉替代比例，以實(shí)現(xiàn)色澤、風(fēng)味、口感與質(zhì)構(gòu)性能的最佳平衡。
2、木薯淀粉添加量對(duì)小米小圓子品質(zhì)的影響
感官雷達(dá)圖顯示，木薯淀粉添加量改變直接影響小米小圓子的風(fēng)味接受度(圖4)。隨著添加量的增加，其外觀評(píng)分逐漸上升后趨于穩(wěn)定，色澤評(píng)分在各組之間差異不顯著;而風(fēng)味與質(zhì)感評(píng)分則呈先升后降趨勢(shì)，其中15%添加組在風(fēng)味和質(zhì)感方面顯著優(yōu)于20%組。15%組適宜的凝膠彈性與回復(fù)性提升了口腔舒適度，獲得最高質(zhì)感評(píng)分;而20%組過(guò)高的硬度和咀嚼性抑制了風(fēng)味物質(zhì)釋放，導(dǎo)致風(fēng)味評(píng)分下降。綜合來(lái)看，15%木薯淀粉添加量最佳，顯著改善感官品質(zhì)并提升產(chǎn)品接受度。
3、酵母粉添加量對(duì)小米小圓子品質(zhì)的影響
4、發(fā)酵時(shí)間對(duì)小米小圓子品質(zhì)的影響
發(fā)酵時(shí)間對(duì)小米小圓子感官評(píng)價(jià)的影響如圖8所示，可以看出，發(fā)酵時(shí)間主要影響外觀與色澤評(píng)分，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，小米小圓子的外觀和色澤評(píng)分先增加后降低，風(fēng)味和質(zhì)感變化差異不顯著。綜合來(lái)看，發(fā)酵時(shí)間為60 min時(shí)，各評(píng)分指標(biāo)和總分相對(duì)最高,說(shuō)明60 min的發(fā)酵時(shí)間使小米小圓子的感官特性最佳。
03、結(jié)論
通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化全小米小圓子的基礎(chǔ)配方，以小米粉與糯米粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)(100%)，確定最佳配比為:小米粉30%、糯米粉70%;木薯淀粉、酵母粉、白砂糖添加量、加水量分別為總質(zhì)量的15%，1%，10%，70%，發(fā)酵時(shí)間60 min。果膠添加量控制在2%~4%。該配方制備的小米小圓子在感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)測(cè)試中表現(xiàn)優(yōu)異，產(chǎn)品色澤米白、形態(tài)飽滿、表面光滑、大小均一，具有良好的小米風(fēng)味和彈性口感，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康主食的需求。在流變特性方面，研究表明不同果膠添加量顯著影響了面團(tuán)的黏彈性行為。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，果膠在2%~4%添加量范圍內(nèi)可有效改善小圓子的質(zhì)構(gòu)特性、降低凍裂率、提升膨脹率與湯汁透光性，顯著增強(qiáng)其凍融穩(wěn)定性與整體品質(zhì)。
盡管本研究初步明確了果膠在調(diào)控小米小圓子質(zhì)構(gòu)特性和凍融穩(wěn)定性中的積極作用，并建立了較為合理的配方體系，但相關(guān)機(jī)制仍需進(jìn)一步探討。未來(lái)可從微觀結(jié)構(gòu)與分子相互作用角度深入解析果膠與淀粉之間的復(fù)合行為，揭示其在提高產(chǎn)品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性中的關(guān)鍵作用。同時(shí)，可結(jié)合實(shí)際貯運(yùn)環(huán)境，開展不同冷凍條件下的品質(zhì)演變研究，提升產(chǎn)品的工程適應(yīng)性。進(jìn)一步地，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)功能目標(biāo)，探索果膠與其他功能性組分的復(fù)配潛力，有望拓展小米小圓子的產(chǎn)品形態(tài)與健康價(jià)值，為開發(fā)兼具感官品質(zhì)與功能特性的主食類速凍制品提供理論支持和技術(shù)參考。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定。
參考文獻(xiàn)：桑璐曼,李昉倩,馬智昊,等.小米小圓子的配方優(yōu)化及其凍融穩(wěn)定性[J/OL].中國(guó)食品學(xué)報(bào),1-18[2026-04-16].
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